Wilde Zeiten auf dem Teller

Hirsch, WildNebelige Wälder in Salzburg im Oktober. Das Röhren der Hirsche dringt an mein Ohr und ich falle in eine wild romantische Stimmung à la Natur-pur & Co. Werbung wirkt. Erst am Ende meiner kleinen Wanderung sehe ich, dass die Rufe aus einer Rotwildzucht kommen und nicht von den Hirschen, die ich nur wenige Meter von mir entfernt in freier Laufbahn im Dickicht vermutet habe. Hoffentlich hat niemand gesehen, dass ich tatsächlich leise umher geschlichen bin, um so ein prächtiges Tier im Wald zu entdecken. Ich muss lachen, ob der Diskrepanz zwischen Wunsch und Wirklichkeit.

Hört man die Jäger, so meinen sie Pfleger des Waldes zu sein. Der Wildbestand müsse reguliert werden, weil die natürlichen Fressfeinde für das Wild fehlen und in meinen Ohren klingt das auch oft ein wenig idealisiert. Aber gibt es ein besseres Leben als in freier Wildbahn? Einmal wirklich glücklich gelebt, bevor man auf dem Teller landet und das Ganze nicht nur als Teil einer Werbelinie erkennen. Selbst die Gattertiere leben unter naturnahen Bedingungen.

Nur etwa ein Prozent unseres Fleischverzehres pro Kopf und Jahr besteht aus Wildfleisch. Dass es so wenig ist, liegt vielleicht daran, dass Wildfleisch etwas teurer ist. Der Preis ist stark abhängig vom jährlichen Wildbestand.

Wildfleisch, auch Bret genannt, ist tendenziell fettärmer, hat einen höheren Gehalt an Eisen und anderen Mineralstoffen und der Geschmack ist ohne Zweifel einzigartig. Der Hinweis am Rande, der gerne einmal übersehen wird: Der niedrige Fettgehalt verändert sich – auch wenn das der kleine Schweinehund in uns nur ungern hören möchte – ungünstig, wenn wir die knusprig gebratene Haut der Wildente oder das gebackene Rehschnitzel essen. Der unglaubliche Geschmack  bleibt aber.

Wildfleisch ist aus der Region, denken wohl die meisten Konsumenten. Nicht unbedingt. Österreich handelt rege mit der Ware Wild. Im Jahr 2012 wurden laut Statistik Austria etwa 3,8 Millionen Kilogramm Wild nach Österreich importiert und über zwei Millionen exportiert. Weite Wege werden dabei zurückgelegt. Die beste Wahl ist der Direktkauf vom Jäger. Und dort können Sie auch nachfragen, ob mit Blei geschossen wird, wegen der dadurch zu erwartenden Rückstände im Fleisch. Dies ist bei häufigem Verzehr vor allem für Kinder und Schwangere zu beachten.

Passend zu der etwas skurrilen Jahreszeit mit Halloween-Feiern und Gräberfesten: Erst vor kurzem bin ich wieder auf einen Artikel gestoßen über Menschen, die sogenannten „Roadkill“ nutzen –also Tiere, die durch den Verkehr auf der Straße verendet sind. Sie sehen dies als Alternative zu den Nutztieren aus Massenhaltung. Also wieder reine Natur als Wunschmenü. In Großbritannien, Australien und Nordamerika kommt das angeblich nicht selten vor. In Österreich ist der Verzehr dieser Tiere aus hygienischen Gründen übrigens nicht erlaubt, das Fleisch muss erst amtlich untersucht und zum Verzehr freigegeben werden. Wilde Zeiten mancherorts.

Text: An­drea Fi­cala
Bild: 123rf.com

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