Weinbotschaft. Über den Geschmack im Wein.

Peter Ladinig fragt nach Luft für den wein.Wie entsteht der Geschmack im Wein eigentlich?
Der Kosmos des Weines ist vielfältiger als die gesamte Milchstraße zusammen. So viele Einflüsse,  verschiedene Faktoren, so viele unterschiedliche Voraussetzungen und Gegebenheiten. Die drei wichtigsten Schlagwörter sind aber Klima, Boden, Rebstock und Mensch. Sehen wir uns die einzelnen Entwicklungsfaktoren im Detail an.


Das Klima

Je nach Witterung verändern sich die Trauben natürlich. Bei starken Regenfällen sammelt sich viel Wasser in den einzelnen Beeren und der Extraktgehalt sinkt. Scheint die Sonne stark, verdampft viel Wasser und der Extrakt steigt wieder. Aber auch der Wind hat einen wichtige Funktion. Er schützt die Trauben vor Fäulnis, da sich die Pilzsporen an den einzelnen Beeren nicht festhalten können und vom Wind verweht werden. Die Balance zwischen allen drei Faktoren ist entscheidend und trägt eine große Verantwortung bezüglich des späteren Geschmacksbildes des Weines.

Boden und Rebstock
Je nach Bodentyp, entwickelt sich der Rebstock und das Traubenmaterial sehr unterschiedlich. Böden, die Wasser gut speichern können, geben mehr Feuchtigkeit an die Beeren weiter, sind in der Lage den Rebstock für eine längere Zeit (auch in Trockenperioden) mit genügend Feuchtigkeit zu versorgen. Ebenso ist das Alter der Rebstöcke ein wichtiger Faktor. Je älter der Rebstock, desto weiter reicht das Wurzelwerk in den Boden. Je tiefer die Wurzeln und umfangreicher der Wurzelstock, desto mehr kann aus dem Boden entzogen werden. Unter diesem „mehr“ versteht man in weiterer Folge das so oft zitierte „Terroir“. Böden, die Wasser schlecht speichern können, ergeben oft gehaltvolle und extraktreiche Weine, die in jungen Jahren meist jedoch kaum antrinkbar sind und nicht selten viel Zeit zum Reifen benötigen.

Der Mensch
Nein, damit ist nicht nur der Winzer gemeint, auch derjenige, der den Wein lagert, serviert und einschenkt. Aber fangen wir beim Winzer an. Der Winzer, der Önologe, muss den entscheidenden Zeitpunkt finden, den Zeitpunkt wenn das Traubenmaterial die perfekte Reife erlangt hat um daraus den gewünschten Wein keltern zu können. Im Keller ist dann darauf achten, entsprechend des Traubenmaterials, die Wahl der Vinifizierungsvariante zu treffen. Und der nächste Faktor, die spätere Lagerung hat genauso großes Gewicht. Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Weinkeller sollten daher auf jeden Fall konstant sein.
Ein weiterer Faktor, der den Geschmack des Weines beeinflusst, ist die Serviertemperatur. Weine, die zu kalt serviert werden, präsentieren oft ihre Säure sehr intensiv. Vor allem bei Burgundersorten wird durch die zu niedrige Temperatur der klassische Burgunderton oft unterdrückt. Auch wird die Cremigkeit erst bei höheren Temperaturen spürbar.
Und das Weinglas ist wichtig. Gehaltvolle Weine in kleinen Gläsern wirken meist sauer. Einfachere, leichtere Weine in großen Gläsern verlieren stark an der Präsenz am Gaumen.

Die letzten Punkte können ganz einfach zuhause selbst getestet und nachempfunden werden. Versuchen sie es. Nehmen Sie eine Flasche Wein und schenken Sie den selben Wein in drei verschiedene Gläser ein. Sie werden drei mal einen anderen Wein, obgleich aus der selben Flasche, vorfinden. Dieses Spiel können Sie auch mit den Faktoren Temperatur und Luft machen. Sie werden immer andere Ergebnisse vorfinden. Versprochen.

Text: Pe­ter La­di­nig
Bild: 123rf​.com

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