Weinbotschaft. Süßweine sind keine Dessertweine

Wein und KäseOft hört man es. Zu einem Dessert muss es ein Süßwein sein. Eisweine, Auslese, Ausbruch oder Trockenbeerenauslese. Doch muss ich Ihnen, lieber Leser, heute leider mitteilen, dass Sie sich das Gericht mit solchen Begleitungen eher verderben als vergolden. Süßweine sind keine Dessertweine. Aber was würde dann besser zum Dessert passen?

Bei meiner Arbeit als Sommelier verkoste ich Weine nicht ausschließlich alleine, vielmehr teste ich oft die  Kombination mit verschiedenen Gerichten. Und oft stelle ich dabei fest wie intensiv Süßweine sind und wie wenig sie dann zu den Gerichten passen zu denen man sie aber gerne kombinieren würde. Meist sind solche Weine unglaublich reich an Extrakt. Was im Grunde eine große Qualität ist, ist hier genau der Grund, solchen Weinen als Speisenbegleiter endlich abzuschwören.

Der hohe Anteil an Extrakt in Kombination mit dem hohen Zuckergrad machen einen Wein dickflüssiger als klassische Weine. Durch diese hohe Viskosität wird jedoch die gesamte Zunge quasi überschwemmt und verdeckt. Somit ist lediglich der erste Schluck des süßen Saftes noch ein voller Genuss, danach werden die Geschmacksknospen nur noch teilweise berührt. Das Ergebnis ist eine Situation, in der wir nicht mehr das gesamte mögliche Aromenspektrum am Gaumen und auf der Zunge schmecken können.

Solch extraktreiche Süßweine sollten aber noch aus einem weiteren Grund nicht als Speisenbegleiter erscheinen: Beim Genuss dieser Art von Weinen stellt sich sehr schnell ein Völlegefühl ein. Doch seien wir doch mal ehrlich, wollen wir uns nach einen genussreichen Abend voll fühlen? Wohl kaum! Nach dem Genuss eines Menüs möchten wir uns zwar gesättigt fühlen jedoch nicht voll. Daher empfiehlt es sich eher auf Weine zurückzugreifen, die eine Auflockerung bieten, und trotzdem auch noch zum süßen Ende passen. Wieso wählen wir nicht einmal einen Champagner zum Abschluss? Da schließt sich der Kreislauf wieder: was mit Champagner beginnt, endet mit Champagner. Eine schöne Idee? Probieren Sie es doch aus.

Zum Schokoladendessert eignet sich beispielsweise ein fruchtiger und trockener Champagner hervorragend als Speisenbegleiter. Auch fruchtbetonte weiße Champagner oder andere Schaumweine eignen sich sehr gut. Wer dennoch nicht auf ein wenig Süße verzichten möchte, dem möchte ich nahelegen einen Wein der Kategorie Halbtrocken zu wählen. Und zu fruchtbetonten Desserts? Hier eignen sich ebenso fruchtbetonte Weine. Vor allem Aromarebsorten wie Muskateller, Gewürztraminer oder Muskat Ottonel, vorzugsweise aus dem Bereich Reserve. Gerne auch mit dezenter Restsüße.

Aber Restsüße im Wein ist gar nicht zwingend. Wichtiger sind Eigenschaften wie Würze, Frucht, Cremigkeit. Ich möchte Ihnen meinen Gedankengang an einem Beispiel aus dem letzten Sommer verdeutlichen. Hier im Restaurant hatten wir ein wunderbares Dessert mit Himbeer, Vanille, Eisenkraut und Galanga, einer thailändischen Spielart des Ingwer. Dazu servierte ich einen kräftigen, trockenen, im Holzfass gelagerten Grünen Veltliner. All die Gäste, die Weinkenner, die Sommeliers und Weinjournalisten, die uns besuchten, sie waren begeistert und – überrascht. Ein solcher Wein zu einem Dessert hätte in ihrer Theorie niemals funktioniert. Doch die Praxis schaut nicht selten völlig anders aus.

Und das bringt uns zu einem – abschließenden – Punkt in der Genusswelt, der wohl der am öftesten besprochene ist: Kann man den perfekten Genuss zu Papier bringen? Und ich denke, man kann nicht. Genuss ist ein Thema, das sich immer neu erfinden wird. Die Geschmäcker der Menschen, der Genießer verändern sich ständig. Neue Dinge erwarten uns an jeder Ecke. Warum dann nicht mal was Neues versuchen?

Text: Pe­ter La­di­nig Bild: 123rf​.com

2 comments on “Weinbotschaft. Süßweine sind keine Dessertweine

  1. Sind mir echt zu süss!

  2. Lieber Peter!

    Na ja, eigentlich ein alter Hut, dass Desserts und Süßweine oftmals so gar nicht harmonieren, aber vor nicht all zu langer Zeit haben ein paar ganz schlaue Köpfe den Konsumenten eingeimpft, dass diese Kombination gut passe. Der Konsument merkt sich, was ihm von namhaften „Weinpäpsten“ eingeimpft wird und darüber hinaus verfügt die Mehrheit aller heimischen Lokale bloß über Weinkellner, die zwar gut servieren können, aber fachlich eher nicht ganz so gut Bescheid wissen, um es nett auszudrücken. Diese Kombination vertieft so manches Unwissen.

    Wissen kostet Geld, also mehr als das KV-Gehalt und das will sich die Mehrheit unserer Wirte einfach nicht leisten, so bleiben nur die gehobene Gastronomie und absolute Toplokale, wo einem Blödheiten wie, „zum Wild GEHÖRT ein Roter“ oder „zu unserem Zwetschkensülzchen MÜSSEN Sie die TBA vom XY nehmen“, erspart bleiben.

    Lieber Peter, du bist ein RICHTIGER Sommelier, du hast nicht nur eine gute Ausbildung, du beschäftigst dich mit dem Umfeld Wein, kennst dich aus und kannst Konsumenten nicht nur überzeugen, sondern auch beweisen, dass das, was du von dir gibst auch stimmt. Du bist kein Nachplapperer und auch kein Mediengesteuerter, du identifizierst dich mit deinem Beruf, weil es deine Berufung ist und du schwimmst auch mal gegen die Strömung.

    Aber wie viele gibt’s von deiner Art? Mit dem Strom zu schwimmen ist bequem und auch günstig, um nicht zu sagen billig, daher kann man solch Berufene wie dich, sprichwörtlich auf zwei Händen abzählen.

    In jedem Fall, vielen Dank für deinen Kampfgeist und deine unermüdliche Kraft, gegen den Strom zu schwimmen um alt eigetrichterte (falsche) Behauptungen aus den Köpfen der Konsumenten zu bekommen!

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