Weinbotschaft. Im Weinkeller wildern.

Wild, Braten, WeinWoran merken wir den aktuellen Einzug des Herbstes? Die Tage werden kürzer, die Nächte länger, das Laub fällt von den Bäumen und der kalte Wind pfeift durch die Strassen  – und natürlich hat auch wieder die Wildsaison auf Österreichs Tellern begonnen. In der heimischen Gastronomie und auch im Handel finden wir jetzt eine Fülle verschiedenster Wildgerichte im Angebot und auf der Karte. Und als Sommelier komme ich nicht drum herum, einen guten Tropfen Wein dazu anzubieten. Aber was sollten wir zu was trinken, was passt denn am besten?

Die Weinbegleitung zu den Wildspeisen – wie bekanntlich auch zu allen anderen Speisen – richtet sich immer nach der Würze des Fleisches (Kräuter, Pfeffer, Wacholder), der Zubereitungsart (gebraten oder geschmort) und der Intensität der Speise und den Beilagen (Schwammerl, Knödel, Rotkraut, Maroni). Im folgenden möchte ich aber auf die einzelnen Wildfleischarten und die dazu passenden Weine näher eingehen.

Der richtige Wein zu Hirsch und Reh
Das Fleisch des Hirschkalbs und auch das des weiblichen Hirsches ist sehr feingliedrig und zart. Dazu eignen sich Merlot, St. Laurent aber auch reifere Pinot Noirs und leichte bis mittelkräftige Blaufränkisch und Zweigelt-Weine. Der männliche Hirsch, auch Hirschbulle genannt, hat im Gegenzug ein festes und muskulöses Fleisch, stärker im Geschmack und kräftiger im Aroma. Dazu darf man ruhig kräftigere Blaufränkisch genießen oder auch Cuvéeweine mit viel Kraft und Ausdruck.
Beim Reh passen sogar Weißweine gut. Diese sollten aber gereifter sein, eine geringe Säurebetonung vorweisen und im Idealfall ein wenig im Holzfass ausgebaut sein. Hier könnten je nach Winzer und Gebiet beispielsweise Chardonnay, Weißburgunder aber auch Rotgipfler passen.

Zum Wald- und Feldhase oder Wildkaninchen
Selten aber doch sind sie noch zu finden. Gerichte mit Wildhase oder Wildkaninchen. Junges Hasen- oder Kaninchenfleisch kombiniert gut mit feinen roten und weißen Burgunderweinen. Pinot Noir, Weißburgunder oder Chardonnay eignen sich hier ganz hervorragend. Reiferes, älteres Fleisch verlangt dann schon nach kräftigen Weinen, fester Blaufränkisch, Syrah oder Rotweincuvées mit viel Charakter.

Der richtige Wein zu Wildschwein
Junges Wildschwein, die sogenannten Frischlinge gehen sehr gut mit fleischigem Merlot und samtigen Rotweincuvées. Das Wildschwein gilt in der Toskana als große Delikatesse und die Variationen an Wildschweingerichten sind mannigfach. Dazu passen alle großen Rotweine der Toskana wie Brunello di Montalcino und die so herausragenden Weine aus der Maremma. Natürlich passen auch kräftige, vollmundige Rotweine aus Österreich sehr gut zu diesem Fleisch. Gerne auch etwas Würzigere wie Zweigelt oder Blaufränkisch.

Zum Wildgeflügel
Leider auch immer seltener in freier Wildbahn zu erleben ist der Fasan. Lange galt ein Fasangericht als Statussymbol für privilegierte Personen, heute hat sich dies verändert und kulinarisch-soziologisch angepasst. Die Gerichte mit der wilden Variante oder mit Fasanen aus der Zucht harmonieren hervorragend mit Sorten wie Chardonnay, Grauburgunder, Weißburgunder aber auch Neuburger. Jedoch wäre meiner Meinung nach passender, auf reifere Protagonisten zurückzugreifen – aber ebenso eignen sich fruchtbetonte Roséweine mit milder Säure. Wenn der Fasan kräftiger gebraten wurde, dann gehen saftige Pinot Noirs und St. Laurents sehr gut, da diese Sorten die Röstaromen schon von sich aus sehr schön unterstützen.

Die Wildgans am Teller
Natürlich dürfen wir die Wildgans nicht vergessen. Da empfehle ich Rotweine mit Kraft, Würze und Struktur. Besonders gut geeignet sind Zweigelt und Blaufränkisch, gerne auch aus dem Reserve-Bereich, allerdings tendenziell eher reifere Vertreter. Auch Cuvées auf Basis von Merlot, Cabernet Sauvignon, Blaufränkisch oder Zweigelt sind gern gesehene Speisenbegleiter zu diesem Traditionsgericht.

Text: Pe­ter La­di­nig
Bild: ikinciadres / 123RF Stock Photo

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