Schaumwein. Festgetränk und Speisenbegleiter.

Peter Ladining über österreichischen Sekt

Über Schaumweine und ihre individuellen Einsatzmöglichkeiten

Zu besonderen Anlässen wird gerne ein Glas Schaumwein gereicht. Egal ob Schilcher Sekt, Winzersekt, oder auch besondere Jahrgangsschaumweine. Österreich bietet eine Vielzahl verschiedener Varianten dieses prickelnden Vergnügens. Bekannt für seine Schaumweine  ist vor allem die Steiermark. Dort in der Weststeiermark, im berühmten Schilcherland, finden wir den klassischen Schilchersekt. Der Schilcher ist ein Rose aus der Rebsorte Blauer Wildbacher, er eignet sich besonders gut als Aperitif aber genauso als Speisenbegleiter, beispielsweise zu fruchtbetonten Vorspeisen wie Melone mit Schinken, aber auch mit Eis oder Sorbet erleben wir damit schöne Genussmomente. Die Empfehlung von mir: Füllen Sie eine Champagnerschale mit Schilchersekt und krönen Sie ihn mit einer Kugel Himbeereis. Diese Kreation erfrischt vor allem im Sommer, passt aber auch  als Zwischengang eines reichhaltigen Menüs.

Ein Muskatellersekt mit feiner Perlage eignet sich auch sehr gut zu leicht nussigen Fisch-Vorspeisen. Aber ganz hervorragend passt er zu so schönen Dingen wie Erdbeerschnitten oder Fruchttarts, Dinge, die einem das Leben einfach verschönern wollen.

Wer es aber etwas kräftiger haben möchte, der greift besser zu einem Winzersekt mit Reife. Dies kann ein Weißer wie auch ein Rosesekt sein. Als Aperitif sind sie oft zu kraftvoll aber als Speisenbegleiter können sie ihren vollen Geschmacksumfang bestens präsentieren. Diese reifen Vertreter eignen sich zu kräftigen Fischgerichten aber auch zu Geflügelgerichten, von den Leichten bis hin zu denen mit einer etwas kräftigeren Sahnesauce. Und nicht nur dazu passen solche Vertreter, auch zu Dessertvariationen mit Schokolade ergibt sie ein harmonisches Genussbild.

Besonders interessant finde ich aber Schaumweine aus Rotwein, ja, auch so etwas gibt es hierzulande. Diese sollten selten jung genossen werden, sondern meist erst nach zwei Jahren Zeit der Lagerung und Reife. Das liegt unter anderem am Mousseux, das sich erst einbinden muss, sowie auch am Tannin welches sich ebenso erst in das Gesamtkonstrukt einbinden muss. Auch wenn diese Variante der Schaumweine eher eine Seltenheit ist, sind sie doch ein ganz besonderer Hochgenuss. Sie schmecken besonders gut zu Schokoladendesserts, egal ob Creme-, Eis- oder Backwaren mit Nüssen oder Mohr im Hemd. Ebenso passend sind diese roten Leckerbissen zu Kalbsgerichten mit einer dezent würzigen Sauce. Das verspielt-rauchige Aroma in Kombination mit der Frucht und Würze der Reben wie Pinot Noir, Cabernet Sauvignon oder Syrah, eignet sich genauso aber auch zu cremig-würzigen Käsevariationen.

Es zeigt sich, Schaumweine aus Österreich können mehr. Sie passen nicht nur als Aperitif, sondern können zu kompletten Menüreihenfolgen kredenzt werden. Der Vorstellungskraft ist keine Grenze gesetzt und die Kombinationsvielfallt ist schier unendlich. Österreichs Winzer konnten sich besonderen in den letzten Jahren sehr gut entwickeln, und haben eine hohe Qualität von Schaumweinen erzeugt.

Noch etwas wichtiges zum Schluß. Achten Sie darauf, dass Ihr Schaumwein die richtige Serviertemperatur hat. Ein junger und frischer Schilchersekt oder Muskateller-Frizzante kann gerne auf Eis serviert werden. Reifere Schaumweine hingegen sollten nicht unter 8°C genossen werden, da sie in diesem Fall nicht ihre volle Struktur erstrahlen lassen könnten.  Und das wäre doch ein herber Verlust, nicht wahr? Schaumweine müssen auch nicht zwingend in klassischen Sektgläsern serviert werden. Das kräftiges Mousseux erfordert möglicherweise einen anderen Glastyp. Hier empfiehlt es sich auf ein Weißweinglas zurück zu greifen. Aber experimentieren Sie, testen Sie, probieren Sie aus. Es lohnt sich!

Text: Peter Ladinig
Bild: Christian Jung, Sony DSC, 123rf.com

 

 

 

 

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