Weinbotschaft. Belüften oder dekantieren?

Peter Ladinig fragt nach Luft für den wein.Liebe Leserinnen und Leser, dieses Thema ist wirklich nicht ganz einfach, obwohl es ein wichtiger Bereich im Umgang mit dem wertvollen Rebensaft ist. Denn es gilt hier hier einige grundlegende Unterschiede zu machen und eine klare Linie zwischen Belüften und Dekantieren ziehen. ´Beide Methoden sehen nach außen hin gleich aus, es handelt es sich aber um völlig verschiedene Geschehnissen,  mit ganz verschiedenen Hintergründen.

In der Sprache der Sommelierie wird zwischen Dekantieren und Belüften deutlich unterschieden. Ein Wein soll dann dekantiert werden, wenn Depot in der Flasche ist. Diese Ausscheidungen von abgesetzten Schwebeteilchen, Gerb- und Farbstoffen hauptsächlich bei Rotweinen gilt es, durch Umfüllen des Weins in eine Karaffe zu trennen beziehungsweise zu entfernen. Auch kristalliner Weinstein bei Weißweinen verlangt nach diesem Verfahren. Über die Dauer des Verweilens in der Karaffe gibt es die verschiedensten Empfehlungen – leider auch unrichtige. Vor allem bei alten Rotweinen sollte man äußerste Vorsicht walten lassen. Hat eine betagte Kreszenz einmal zu viel Luft geschnuppert, bricht sie leicht zusammen und lässt sich nicht mehr reparieren. Lieber zu spät dekantieren, als eine oxidative „Weinleiche“ in der Karaffe.

Soviel zur Thematik des Dekantierens. Aber wann genau muss oder soll ein Wein belüftet werden? In erster Linie geht es beim Belüften darum dem Wein Leben einzuhauchen. Vor allem junge und noch verschlossene Weine benötigen diesen luftigen Schubser. Ebenso benötigen auch kräftige Weißweine, beispielsweise im Barriquefass ausgebaut, Luft. Reife Chardonnay’s wie Tiglat oder Darscho vom Weingut Velich aus dem Burgenland blühen nach dem Belüften auf und zeigen deutlich mehr Potential, Können und Finesse. Bei solchen Rebsäften kann man auch durchaus schon in jungen Jahren mit dem Belüften beginnen.

Aufpassen sollte man jedoch bei Pinot Noir. Dieser eignet sich schlecht zu belüften da er leicht dazu neigt zu kippen. Hier wäre das sogenannte „Schultern“ empfehlenswert.
Unter dem Begriff „Schultern“ versteht man folgendes: Die Flasche wird geöffnet, und aus der Flasche nimmt man ein knappes Glas Wein. Ein halbes Achterl sollte reichen. Dadurch erhöht sich automatisch die Oberfläche des Weins in der Flasche, die mit Luft in Berührung kommt. Diese Methode zählt zu den schonendsten aller Methoden. Dies liegt schlicht daran das der Wein am wenigsten in Bewegung kommt, und nicht die volle Breitseite Luft abbekommt. Auch wenn es länger, sogar deutlich länger, dauern kann, bis der Wein sein volles Potential und sein volles Können zeigt. Diese Methode empfiehlt sich auch bei reiferen Rotweinen, vor allem wenn man sich bezüglich des Themas Luft nicht ganz sicher ist.

Versuchen Sie es doch auch einmal selbst. Besorgen Sie sich von einem Wein 3 Flaschen. Eine Flasche belüften Sie, die Andere Schultern sie, und die Dritte lassen sie komplett unberührt. Dann verkosten Sie alle drei Weine vertikal. Sie werden überrascht sein, welche Unterschiede Sie finden werden! Luft bringt dem Wein sehr viel an Entwicklung, jedoch ist die Dosis entscheidend, und damit auch die wichtigste Grundlage bei dieser Thematik.

Zusammengefasst gibt es nur wenige zu beachtende Grundregeln:

  • Je kühler der Wein, desto langsamer die Entwicklung – unabhängig ob originalverschlossen oder geöffnet.
  • Je robuster, kräftiger und jünger der Wein, desto mehr Luft benötigt er.
  • Je älter der Wein, desto höher die Gefahr von Oxidation.
  • Pinot Noir wird in den seltensten Fällen dekantiert.

Text: Lading
Bild: 123rf.com

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