Der Weinbeobachter: Ein Traminer hilft.

Quarkkäulchen und TraminerIch sehe es noch genau vor mir, wie meine Oma Quarkkäulchen (manchmal auch Quarkkeulchen geschrieben) gebraten hat, obwohl das über 40 Jahre her ist. Der ganze Küchentisch war mit Mehl bestäubt, darauf wurde ein Teig geknetet, dieser zu einer Rolle geformt, davon dann Scheiben abgeschnitten und die kamen in die Pfanne. Diese kleinen flachen Klößchen, eine echte sächsische Spezialität, waren ihr Meisterstück, niemand konnte sie so gut zubereiten wie sie. Außen knusprig golden gebraten, innen weich, schön quarkig. Gerne wurden sie mit Apfelmus gegessen, ich mochte sie pur mit Zucker und Zimt berieselt am liebsten. Wir Kinder haben diese „Quarkkließ“, so werden die Quarkkäulchen im tiefen Erzgebirge genannt, geliebt und nicht selten ein Wettessen veranstaltet, wer die meisten schafft, sechs, sieben, acht … Als die Oma gestorben war, war es mit herrlichen Quarkkäulchen vorbei. Es gab kein Rezept, niemand hat sie je nach dem Geheimnis gefragt, niemand brachte sie auch nur in annähernder Qualität zustande.

Die Suche nach dem Geschmack der Kindheit ist eine komplizierte und oft frustrierende Angelegenheit. Es ist ja nicht so, dass es Quarkkäulchen nicht mehr gibt. In vielen Restaurants in Sachsen stehen sie als Dessert auf der Karte. Doch die meisten sind nur ein trauriger Versuch und nicht der Rede wert. Sie sind zu fest oder zu wenig gebraten oder schmecken überhaupt nicht nach Quark, sondern nach Pappe. Manchmal kommt auch alles zusammen. Da bleibt nur der Trost beim passenden Wein, doch dazu später.

In einem zerfledderten Kochbuch aus dem Jahr 1980 habe ich ein Rezept gefunden, das Omas Quarkkäulchen ziemlich nahe kommt. Kartoffeln und Quark (für Österreicher: Topfen) müssen besorgt werden, der Rest ist in der Regel vorrätig. Die Kartoffeln sollten im Idealfall schon am Vortag gekocht werden. Diese dann reiben, mit Quark, Mehl, Ei und den Gewürzen zu einem Teig verarbeiten. Der sollte nicht zu feucht sein – das ist die Kunst! -, bei Bedarf noch etwas Mehl nachgeben. Schließlich noch die Rosinen untermengen. Den Teig zu einer Rolle formen, etwa 1,5 Zentimeter dicke Scheiben abschneiden, die in Mehl wälzen und in heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun braten. Mit einer Zimt-Zucker-Mischung bestreuen und genießen. Das geht sehr gut mit Apfelmus oder diversem Kompott oder Eis oder auch nur so.
Die fehlenden fünf Prozent zur Qualität von Omas Quarkkäulchen muss jetzt der Wein wettmachen. Hervorragend passt ein Traminer, der sollte hübsch aromatisch, aber nicht süß sein. Da gibt es in Sachsen sehr schöne, zum Beispiel der vom Weingut Drei Herren in Radebeul bei Dresden (wird übrigens von zwei Herren und einer Dame geführt, doch das ist ein andere Geschichte). Der hat den klassischen Rosenduft, schmeckt nach Passionsfrucht, Honig, auch ein Hauch Exotik ist erkennbar. Fast eine Liebesbeziehung zu den Quarkkäulchen. Ein Muskateller, etwa aus der Steiermark, passt übrigens ganz gut. Das hätte sich die Oma nie träumen lassen, ein Wein zu ihrem „Armeleuteessen„. Aber geschmeckt hätte es ihr auch, ganz sicher.

Die Zutaten (für 4 Personen)
500 g gekochte Kartoffeln
375 g Quark
150 g Mehl
65 g Zucker
2 Eier
Salz
etwas geriebene Zitronenschale
50 g Rosinen

 

Text: Uwe Köster, weinbeobachter.com
Bild: Köster

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