Wein und Käse. Die Erfolgsgeschichte.

Wein und Käse. Peter Ladinig.Die Geschichte des Käses ist sogar älter als die des Weines. Man geht davon aus, dass schon in der Steinzeit erste Erfahrungen damit gemacht wurden. Allerdings sicher auf einer ganz anderen Ebene als man es von heute kennt. Wissenschaftler nehmen jedoch an, dass schon die Jäger dieser Zeit in ihren jungen Beutetieren gallertartige Klumpen gefunden haben, entstanden aus der von den Beutetieren kurz zuvor getrunkenen Muttermilch. Dieses Gemisch nennt man Labquark und zu dieser Zeit war das wohl ein echter Leckerbissen. Mit der Domestizierung von Ziegen, Schafen und Rindern standen schließlich erstmals größere Milchmengen zur Verfügung um verarbeitet zu werden. So soll sich die Käserei um diese Zeit herum entwickelt haben, also schon in der Mittelsteinzeit, zwischen dem 10. und 8. Jahrhundert vor Christus. In den folgenden Jahrhunderten wurde die Kunst des Käsemachens weiter verfeinert und verbreitet. So entstanden nach und nach die aromatischen Käsearten und -sorten, die wir heute kennen und mögen. Die wissenschaftlichen und technischen Entwicklungen ab dem 19. Jahrhundert erleichterten die Käseproduktion zunehmend. Nur dadurch ist eine Massenproduktion, wie wir sie heute kennen, möglich.

Die Kombination von Wein und Käse ist daher ebenso geschichtsträchtig. Schon im Mittelalter zu Zeiten von Königen und Kaisern, und sogar noch früher zu Zeiten der großen Völker, wie der Griechen und Römer, wurde Wein bereits in Verbindung mit Nahrung genossen. Damals kannte man jedoch noch nicht den Wein in seiner „reinen“ Form, so wie wir in heute in den Regalen der Vinotheken wiederfinden, sondern Getränke, mit Gewürzen, Kräutern oder Honig versetzt. Wir kennen diese Getränke sind heute besser als „Gewürzwein“.

Durch die Verbreitung des „reinen Weines“, durch die katholische Kirche, hat sich nicht nur die gesamte Weinwelt komplett verändert, sondern ebenso auch die Kombination von Wein und Käse. Dies liegt ganz einfach daran, dass es „neue“ Weine auf den spät-mittelalterlichen Marktplätzen gab. Die Grundregeln nach dieser Wende, sind aber bis heute gleich:

Frischkäse von der Kuh Leichte Weiß- und Roséweine sowie Schaumweine Grüne Veltliner, Welschriesling, trockene Schaumweine
Frischkäse von Ziege und Schaf Trockene, leicht aromatische Weißwein Schaumweine, Rivaner, Muskateller, Schilchersekt
Weißschimmelkäse Volle, reife Weißweine sowie leichte bis mittelschwere Rotweine Chardonnay, Grauburgunder, Neuburger oder Rieslinge im Smaragdbereich, Blauer Portugieser, Zweigelt
Rotkulturkäse Kräftige Weißweine sowie mittelschwere Rotweine Weißer Burgunder, Chardonnay, Zweigelt
Schnittkäse Trockene, Körperreiche Weißweine Grüne Veltliner, Weißburgunder, GrauburgunderAlles im Smaragd bzw Reservebereich
Hartkäse Kräftige, körperreiche Weißweine sowie mittelkräftige Rotweine Riesling oder Grüner Veltiner (Smaragd bzw. Reserve) Blauburgunder, Merlot
Blau- & Grünschimmelkäse Edelsüße Weine sowie Sherry und Portwein

 

Wenn wir diese Grundregeln alleine nur einmal auf den österreichischen Weinmarkt anpassen, können wir folgendes feststellen. Bei den leichten, eher neutralen Käsesorten passen Weine aus Kärnten und der Steiermark.

Bei mittelkräftigen Weinen, greifen wir auf Weine aus Niederösterreich zurück. Wenn es sich um Käsesorten handelt, die etwas kräftiger in Geschmack und Aroma sind, empfehlen sich Weine aus Niederösterreich oder Wien im Bereich Reserve und Smaragd, Weißweine mit Barriqueausbau, oder auch Weißweine aus dem Burgenland, wie die Weine des Leithabergs, wo hervorragende Burgundersorten gedeihen.

Bei kräftigen Weinen werden wir im Rotwein-Mekka Burgenland sehr schnell fündig. Egal ob die kräftigen Blaufränkisch aus dem Mittelburgenland, oder den weltberühmten Prädikatsweinen mit Botrytis-Noten aus dem Seewinkel um den Neusiedlersee.

Text: Peter Ladinig
Bild: marcomayer / 123RF Stock Foto

 

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