Grillen im großen Stil oder die Fähigkeit des Wartens.

Volker Graubaum. Grillen im großen Stil

Die Ruhe der Toskana. Sie fehlt manchmal in unserer Küche.

Als ich die Anfrage bekommen habe, einen Gastbeitrag zum Thema „Grillsaison. Feuer & Wein“ beizusteuern, sagte ich unmittelbar zu. Zu verlockend war die Idee, das Thema Grillen in ein anderes Licht zu rücken. Und nicht nur dieses, denn auch die Geduld scheint immer mehr verlernt zu werden! Die Geduld, sich zurückzulehnen, die Landschaft zu bewundern und dabei geruhsam darauf zu warten, ein schönes, schmackhaftes Essen serviert zu bekommen.

Während es völlig normal ist, mehrere Stunden in der Küche zu stehen, nehmen wir uns beim Grillen meiner Ansicht nach, viel zu wenig Zeit. Grillen bedeutet im deutschsprachigen Raum für die Mehrheit noch immer Bratwurst, Fleisch und Kartoffeln auf und in den Grill – und fertig. Wer kreativer ist (oder denkt, es zu sein), legt Gemüsespieße, Schafskäse-Päckchen, Fisch und Bananen auf den Grill. Doch die Gemeinsamkeit, alles direkt und möglichst schnell bei hohen Temperaturen durchzugaren, bleibt. Solange man sich an diese Regeln hält, wird man auch nirgends komisch angeschaut und man kann seiner „Kochkunst“ freien Lauf lassen. Doch wehe man fängt an, etwas stundenlang auf dem Grill zu garen. Die Blicke, die man erntet, schwanken zwischen Mitleid und völligem Unverständnis, wobei sich eines immer erkennen lässt: Ungeduld! Auch von Personen, die zu Hause ein hippes Sous-vide Gerät für mehrere tausend Euro haben und ihren Wein mehrere Stunden bevor die Gäste kommen dekantieren. Also auch von denen, die es verstehen, auf gute Dinge und Genuss lange zu warten.

Die Frage ist nur: Warum? Ob ein Gericht zwei Stunden im Ofen steht oder ein Schmorgericht mehrere Stunden auf dem Herd köchelt bewirkt letztendlich das gleiche. Die Zutaten sollen intensiv im Geschmack sein und dabei besonders zart werden. Mehr wollen wir doch auch nicht, wenn wir etwas stundenlang auf dem Grill indirekt garen. Vielleicht muss man sich einfach von dem Gedanken verabschieden, dass man den Grill erst gegen 18 Uhr anheizt und ein ordentliches Abendbrot auf den Teller bekommt. Vielleicht sollte man sich zurücklehnen und das Ritual genießen! Langsam, entspannt und vor allem gelassen.

Dutch Oven.

Dutch Oven.

Dabei kann es sogar exotisch werden! Stichwort Outdor Cooking. Mit Hilfe eines Dutch Oven können im Prinzip alle Gerichte, die man gerne zubereiten möchte, auch im Freien zubereitet werden. Und das ganze ohne aufwändige Hilfsmittel. Lediglich einige Briketts auf und unter dem Topf werden gebraucht. Und natürlich auch wieder Geduld! Denn auch hier geht es nicht darum, mal schnell ein Stück Fleisch zu garen, sondern durch langsame und gleichmäßige Hitzeverteilung besonders schmackhaftes Essen zuzubereiten.
Leider habe ich in keiner „herkömmlichen“ Kochzeitschrift jemals darüber gelesen. Dementsprechend kann man gerade mit einem Dutch Oven für einen großen Aha-Effekt sorgen und ohne großen Aufwand ein wunderbares Essen für mehrere Gäste zaubern. Ein schönes Einsteigerrezept ist ein einfaches Schichtfleisch. Zart, saftig, intensiv im Geschmack! Und auch von der Garzeit von etwa drei Stunden sollte man sich nicht abschrecken lassen. Es kocht sich schließlich fast von selbst!

Wer also nicht in traumhafter Umgebung – um hier den Bogen zu unserem ersten Bild zurückzuspannen – bei einem Glas Wein im Restaurant sitzt, sondern im Garten mit Freunden, dem wünsche ich bei einem schönen Glas Riesling oder einem anderen Sommerwein die Ruhe, neue Dinge am Grill auszuprobieren. Zum Wohl!

Text: Volker Graubaum
Bilder: Graubaum

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