Unter der Lupe … Glutenfrei!

Unter der Lupe: GlutenfreiWandert man mit einem aufmerksamen Auge durch die Regale des nächsten Supermarktes, dann stolpert man früher oder später unweigerlich über das breite Vokabular unterschiedlichster Begriffe, mit denen Produkte ohne gewisse Inhaltsstoffe gekennzeichnet werden: zuckerfrei, laktosefrei oder auch: Glutenfrei.

Wer davon betroffen ist, weiß vermutlich ausführlich zu berichten, was sich hinter diesen Begriffen verbirgt. Doch unter der Lupe betrachtet, was bedeutet eigentlich „glutenfrei“? Grundsätzlich stammt das zugrundeliegende Phänomen aus dem Bereich der Nahrungsmittelunverträglichkeiten, bei denen dem Organismus die Fähigkeit zur Verarbeitung bestimmter Nahrungsmittelbestandteile fehlt. Bei der sogenannten Zöliakie führt die Einnahme des Eiweißes Gluten (im Volksmund auch als „Klebereiweiß“ bekannt) zu einer Entzündung der Schleimhaut im Dünndarm. Die Darmzotten nehmen mit der Zeit Schaden und die Fähigkeit zur Aufnahme wichtiger Nahrungsmittelbestandteile, wie etwa Vitamine, Kohlenhydrate etc., sinkt. Die Folge sind gewisse Kennzeichen von Mangelernährung und im Kindesalter kann es gar zu Verzögerungen in der körperlichen Entwicklung kommen.

Gluten ist dabei vor allem in diversen Getreidesorten enthalten, wie etwa Weizen, Roggen, Dinkel oder auch Gerste und ist eigentlich ein fundamentaler Bestandteil von Backwaren, dank dem beispielsweise erst das Brot seine lockere Struktur erhält. Dementsprechend enthalten auch alle daraus produzierten Produkte Gluten, neben dem Brot etwa auch Pizza, Kekse, Nudeln oder Bier und dergleichen. In vielen Nahrungsmitteln kann es darüber hinaus auch in versteckter Form enthalten sein, beispielsweise bei Saucen, in denen Mehl zum Eindicken gebraucht wird. Darüber hinaus dient es in der Lebensmitteltechnologie auch als Stabilisator und Strukturverstärker.

Doch auch die Bandbreite von natürlich glutenfreien Produkten ist groß. So sind etwa Reis, Hirse, Mais, Quinoa oder auch Buchweizen ebenso gefahrlos genießbar, wie Fleisch und Geflügel, Säfte, Zucker, Fisch, Obst und Gemüse, Butter, Milch und Milchprodukte oder auch Eier, Marmeladen und Wein. Da eine grundlegende, ursachenbekämpfende Therapie bis heute nicht bekannt ist, stellt eine glutenreduzierte Ernährung auch das einzige Mittel dar, um einer Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit beizukommen.

Vielfach ist jedoch bereits das Erkennen einer Zöliakie mit Problemen verbunden. In Teilen ist sie grundsätzlich vererbbar und Tests zur Bestimmung einer genetischen Veranlagung sind mittlerweile auch durchaus gängig. Allerdings sind die genetischen Vorbedingungen zur Zöliakie noch nicht gleichbedeutend mit einer Garantie dafür, dass wirklich mit einem Ausbruch zu rechnen ist. Vielfach kann die Veranlagung da sein, ohne eine letztliche Erkrankung. Dementsprechend schwanken die Angaben über die Häufigkeiten der Zöliakie. Bisweilen ist etwa von einem Fall unter ein- bis dreihundert Menschen die Rede, wobei Formen ohne richtige Symptome die überwiegende Mehrheit ausmachen. Und selbst in diesen Fällen ist Zöliakie nicht gleich Zöliakie. Oftmals können Symptome auch völlig fehlen oder zu sehr im Unspezifischen bleiben, als dass die Krankheit tatsächlich erkannt wird. Eben diese Symptome sind grundsätzlich äußerst breit gestreut: Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Müdigkeit, Kennzeichen von Mangelernährung oder auch Misslaunigkeit und Depression. In einigen Fällen kann auch Diabetes Typ I als Begleiterscheinung auftreten.

Der Verzicht auf glutenhältige Produkte wird heute natürlich auch durch bewusst glutenfreie Sortimente in diversen Supermarktketten erleichtert. Dabei ist jedoch zu beachten, dass das Etikett „glutenfrei“ nur die Reduktion des Gehalts auf unbedenkliche Werte meint, die selbst Betroffenen keine Probleme bereiten.

Text und Bild: Cornelius Binder

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