Süße Sünden. Omas handgeschlagener Germteig

Germteig, Brot und WeinOmas Dessert, ihr süßes Brot, ist der Grundstock für so viele Bäckereiprodukte, die wir heute so lieben. Einem saftigen Germzopf mit Hagelzucker, der ja schon längst nicht mehr nur beim Sonntagsfrühstück vertreten ist, können nur wenige widerstehen. Frische, herrlich duftende Briocheknöpfe, Milch -oder auch Rosinenbrötchen, wie sie gerne in Bäckereien und Konditoreien angeboten werden, sind mittlerweile ein Muss im Sortiment. Aber auch aus der Gourmetküche ist frischer, in Butter gebratener, oder auch getoasteter Brioche nicht wegzudenken, sollte man ein Fan von feiner Gänse- oder Entenleber sein. Gerne wird auch Germteiggebäck mit einem Glas kalter Milch oder Kakao als Nachtisch genossen, obwohl, wie mein Kollege Peter Steiniger schon beschrieben hat, man auch eine gute Tasse Kaffee oft, aber eher unbewusst, mit Gebäck kombiniert.

Omas Germteig
Früher hatte man oft Germteig gemacht – Wir hatten ja sonst nicht viel. Zucker war teuer und mit Hilfe von Mehl, Germ, Eiern, Milch, etwas Butter und vielleicht auch Früchten, oder Marmeladen, konnte man schon eine ganze Familie gut mit Nachtisch versorgen.“, so höre ich meine Großmutter noch erzählen. Die übrigens bis heute noch den Germteig mit der Hand schlägt. Und was sich hier fast brachial anhört, ist etwas ganz Entscheidendes bei der Herstellung von Germteig: Um die richtige Geschmeidigkeit zu bekommen, um die richtige Teigstruktur und die daraus folgende Lockerheit im Gebäck zu erzielen, braucht er viel Bewegung. Minute um Minute muss er mit dem Kochlöffel, heute vielmehr mit dem Knethaken, bearbeitet werden, um die Struktur zu verfeinern. Auch brauchen die Hefebakterien eine angenehme Wärme um sich schön vermehren zu können, denn sie lockern das Teiggeflecht und machen es erst zu dem was es ist. Die nötigen Ruhephasen und ein feiner Anstrich aus Butter, Milch oder Ei, bevor es in den Ofen geht, sorgen für ein gelungenes, ein vollendetes Gebäck.

Pimp my Germteig
Wie so vieles Andere auch, läßt sich Germteiggebäck gut aufpeppen. Ein ausgesprochen passendes Beispiel für ein solches Update ist der traditionelle Kärnter Reindling oder auch ein Kaisergugelhupf, wo ein „normaler Germteig“ mit viel Butter, Zimtzucker, Rumrosinen oder diversen Nüssen verfeinert wird. Auch bei einem Weihnachtsstollen beispielsweise werden zunächst viel Butter, Marzipan, Nüsse und gehackte kandierte Früchte beigemengt, um das eher schwere Hefegebäck damit zu verfeinern. Und ein Bad aus Rum und aus geklärter Butter als Abschluss trägt natürlich dazu bei, dass das Gebäck auch entsprechend lange saftig bleibt.

Der Ursprung
Vieles Arten und Abarten des traditionellen Kaffeegebäcks, wie es in der Konditorei genannt wird, wurde schon durch Blätter- oder Plunderteig ersetzt. Wobei natürlich der Plunderteig nur eine Abart unseres Original ist, indem ganz einfach viele Fettschichten eingeschlagen (touriert) werden. Vom Sonntagszopf über Nusskipferl, Schokocroissant und Topfengolatschen, bis hin zum Kaiserguglhupf und Bienenstich. All dieses wunderbare Gebäck hat einen einzigen Ursprung: Omas handgeschlagener Germteig.

Text: Elisabeth Mair
Bildt: supergranto / 123RF Stock Photo

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