Spargel und Wein. Gaumenfunken.

Spargel und WeinDie Sonne strahlt wieder wärmer und nährt die sprießenden Vorboten des Frühlings. Mit diesen zieht bald auch ein Füllhorn lukullischer Freuden ins Land, darunter das kulinarische Highlight der Saison: der Spargel. Auf dem Teller ein Tausendsassa par excellence, findet er seine geschmackliche Vollendung in Begleitung passender österreichischer Qualitätsweine.

Gute Figur auf dem kulinarischen Parkett
Was gut tut, kann nicht gut schmecken? Weit gefehlt! Der Spargel vereint Delikatesse und gesundheitsfördernde Eigenschaften auf einmalige Art und Weise. Dessen waren sich schon die Römer bewusst, die ihn nach Mitteleuropa brachten, mit im Gepäck gleich ein Bündel Weinreben. Heute ist der „Asparagus officinalis“ aus der Frühlingsküche nicht mehr wegzudenken. Er harmoniert auf dem kulinarischen Parkett hervorragend mit einer Vielzahl heimischer Weine, vom schwungvollen Sauvignon Blanc über sanft am Gaumen entlangziehende Burgunder bis hin zu vornehm gereiften autochthonen Reserveweinen.

Eine Frage des Stils
Prinzipiell empfehlen sich trockene Weißweine mit gut integrierter Säure und nicht zu dominanter Frucht. Bevor es an die detailliertere Wahl des Weines geht, stellen sich wichtige Grundsatzfragen: grüner oder weißer Spargel? In welcher Zubereitungsart soll er präsentiert werden? Während die weißen Exemplare nobel und anmutig einherschreiten und sich gerne mit etwas zurückhaltenden Weinen umgeben, vertragen ihre herzhafteren grünen Pendants durchaus aromatische Unterstützung, etwa in Gestalt eines knackig-vegetabilen Sauvignon Blancs oder eines verführerischen Muskatellers. Wird Spargel in stärke- oder fetthaltige Zutaten eingebunden, benötigt der begleitende Wein darüber hinaus ausreichend Körper und Substanz, damit seine Stimme nicht verklingt.

Welcher Wein darf’s sein?
Als wahrer Klassiker unter den Spargelgerichten gilt die Cremesuppe. Fein schäumend am Gaumen passt sie vorzüglich ganz klassisch zu einem mittelgewichtigen, nicht zu pikanten Sauvignon Blanc. Auch ein feinwürziger Grüner Veltliner ergänzt das Aromenspektrum einer Spargelcremesuppe, ebenso wie ein vollmundiger Roter Veltliner oder dessen elegante Verwandte Rotgipfler und Zierfandler. Speziell bei etwas reichhaltigeren Zubereitungsvarianten kann eine Spur mehr Säure im Wein das sensorische Gesamtbild schlanker erscheinen lassen, daher eignet sich hier auch österreichischer Sekt, vorzugsweise vinifiziert aus Sauvignon Blanc oder Burgundersorten, mit elegant eingebundener Kohlensäure außerordentlich gut. Ein Spargelrisotto mit seiner buttrig-sämigen Anmutung hingegen verträgt, wie auch Spargel mit Schinken, bereits kräftigere, gerne gereifte Partner. Reserve-Vertreter der Burgunderfamilie machen hier eine ebenso gute Figur wie ein körperreicher Riesling oder Wiener Gemischter Satz DAC.

Der Reiz des Ungewöhnlichen
Weißweine mit zartem Holztouch fügen sich ebenso harmonisch in den Reigen der idealen Spargelpartner. Vor allem Rezepte mit Sauce Hollandaise gewinnen durch feine karamellig-nussige Noten gekonnten Holzeinsatzes zusätzlich an aromatischer Tiefe und Spannung. Besonders experimentierfreudige Köche schenken ihren Gästen zum Kalbsfilet mit Spargel einen wohl temperierten, tanninschüchternen und saftigen Pinot Noir oder klassischen Sankt Laurent ein. Das Zusammenspiel von Spargel und Wein erfreut in vielen Variationen.

Quelle: ÖWM, APA
Bild: 123rf.com

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