Kaffee auf der Zunge. Sinnliche Sensorik.

Blüten einer Arabicapflanze

Frühlingshafte Blüten einer Arabicapflanze vom Kilimanjaro

Wer mehr möchte, als seinen Kaffee nur in schmeckt oder schmeckt nicht einzuteilen, der sollte hier unbedingt weiterlesen.

Das Verkosten von Kaffee ist dem Verkosten von Weines nicht unähnlich. Zu Beginn wandert, gleich nach einem kurzen neugierigen Blick auf die Bohne, die Nase über die frische Mahlung. Hier enstehen schon die ersten Eindrücke, die auf die Eigenheiten der Kaffeepflanze rückschliessen lassen. Es sind Beeren-, Zitrus-, Blumen- oder auch Hülsenfrüchteartige Aromen, die wir hier über die Nase aufnehmen. Um beim Verkosten mehrerer Sorten ein möglichst vergleichbares Ergebnis zu erzielen, ist es üblich, jeweils die gleiche Menge Mahlgut mit der ebenfalls immer gleichen Wassermenge aufzugießen und nach 4 Minuten vom Sud zu trennen und in Tassen zu Verkostung anzubieten. Wie beim Weinverkosten wird geschlürft, gespuckt und über Abgänge gefachsimpelt. Als Werkzeug dient ein etwas tieferer, runder, eher großer Löffel. Wichtig dabei ist ein ruhiger, frisch gelüfteter Raum und natürlich genügend Zeit für innere Ruhe und Konzentration.

Die Nase beginnt die Vielfalt von immerhin fast 2000 Aromen – beim Wein sind es etwa 400 – aufzunehmen und mit allen im Kopf gespeicherten Daten zu vergleichen. Darauf folgt geräuschvolles Schlürfen und stilles In-sich-hineinhören. Unsere Zunge unterscheidet die Grundwerte wie süß, sauer, salzig und bitter. In der Anfangsphase werden gerne die Begriffe scharf, bitter und stark oder leicht verwechselt. Intensive bzw. starke Kaffees – wobei Stärke sehr individuell empfunden wird, -werden häufig bitter oder scharf benannt. Hier empfehle ich nach der Zubereitung etwas Wasser beizugeben und einen weiteren Versuch zu starten, um zu erkennen ob eine andere Wahrnehmung auch möglich wäre. Denn das Attribut scharf kommt im Verkostungsjargon nicht vor während das Röstbitter ein fixer Bestandteil ist – der aber natürlich nicht in den Vordergrund treten darf. Die Ausgewogenheit von Süß und Sauer spielt in unseren Lebensmitteln stets eine vordergründige Rolle. Die naturgegeben Eigenschaften werden von der abgestimmten Aufbereitung im Anbauland und vom nachfolgenden Rösten beeinflusst. Dabei wird großes Augenmerk auf die Attribute Körper, Geschmacksvolumen, oder Breite gelegt. Die Wahrnehmung dieser Eigenschaften wird durch das Reiben der Zunge am Gaumen während der sensorischen Prüfung erleichtert. Abschließend aber ebenso entscheidend ist der Abgang, der Schluss und Nachhall des Verkostungsschluckes. Er wird im besten Fall als weich und angenehm erlebt, in weniger guten Verkostungen kann er auch als metallisch und adstringierend wahrgenommen werden.

Verkosten Sie den ausgewählten Kaffee in den Temperaturstadien warm, lau und kalt. In kaltem Zustand kann nichts mehr Ihre Warnehmung täuschen. Sie kennen es bestimmt, wenn nach der interessanten Kolumne Ihrer bevorzugten Tageszeitung, der erkaltete Schluck in der Espressotasse neben Ihnen eine Gänsehaut heraufbeschwört. Für viele ist es ein neues Erlebnis, wie gut kalter Kaffee schmeckt – wenn die Qualität stimmt. Und ist das der Fall, mixen Sie frischen Espresso mit Eiswürfel und ein wenig Staubzucker zu einer schaumigen Konsistenz und gießen Sie es über frische Eiswürfel. Und der Sommer hat einen neuen Kick … auch mit etwas Milch oder Rum …

Lassen Sie sich viel Zeit bei der so abenteuerlichen Reise der Entdeckung der unglaublich vielen Aromen die den typischen und so geliebten Kaffeegeschmack ausmachen. Aber machen Sie sie, die Reise. Sie werden es lieben.

Bild: Steininger

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