Kaffee in seiner süßesten Form

TiramisuWir alle wissen doch welch königliches Vergnügen es unserem Gaumen bereitet, uns zu einer guten Tasse Kaffee auch ein Stück des süßen Backwerks gönnen. Wenn sich diese beiden Geschmackspole so gut vertragen, liegt es dem kreativen Geist nahe, sie in einem Stück zu vereinen. Und es scheint kaum Grenzen zu geben, in Konsistenz und geschmacklichen Kombinationsmöglichkeiten.

Da kennen wir zum Einen jene Varianten, die den Kaffee in flüssiger Form benötigen, Klassiker wie Malakofftorte, Tiramisu und Saverins. Mürbes Backwerk das, volltrunken vom köstlichen, leicht gesüßten Bohnentrunk mit Schlagoberscremen und Vanille, Mandellikör und Co verschmilzt. Weniger bekannt scheinen zum anderen Kekse, die nach Kaffeebohnen duften und schmecken, ohne dass diese in der Liste der Ingredienzen aufzuscheinen. Sie werden beim gemeinsamen Lagern mit den Bohnen parfümiert und ergänzen so verwendete Gewürze wie Anis, Vanille oder Tonkabohne. Eine schmackhafte Möglichkeit das Aroma des Kaffees zu genießen, ohne sich vom Koffein beleben zu lassen. Bei Keksen, die mit Marmelade aus Orange, Marille oder Powidel zusammengesetzt werden, kann man beim Erwärmen der Marmelade einige der gerösteten ganzen Bohnen beigeben und diese vor dem Füllen wieder entfernen. Auch ein Marmorgugelhupf lässt sich anstelle von Milch mit einem starken Espresso und statt Zitronen mit Orangenzesten ganz neu interpretieren.

Die alte Schule der Backkunst führt uns wieder zurück zu den Klassikern, wo sich echter Kaffee in richtig wertvollen Cremen wiederfindet. Allein beim Lesen der Namen wird der Eine oder Andere sich ganz automatisch die Lippen lecken und sich vielleicht ein leise gebrummtes Mmmhh entlocken lassen. Cardinalschnitten und die viel zu seltene erhältlichen Indianer bereichern ihre Fülle mit kräftigem Kaffee.

Mein persönlicher Favorit ist unangefochten ein weißes Kaffeemouse auf dem dünnen Boden einer Mohntorte mit kleinen Stücken einer Bitterschokolade. Rezepte für eine flaumige Mohntorte lassen sich in allerlei altbewährten Kochbüchern, wie beispielsweise den Wiener Süßspeisen vom Trauner Verlag, wiederfinden. Diese, ergänzt mit kleinen Bitterschokoladenstücken, backen und erkalten lassen. Einen Tag bevor die Torte eingesetzt wird, erwärmt man das Obers mit frischen Kaffeebohnen (1 Liter Obers pro ca. 20 ganze Bohnen) und stellt es anschließend für einen Tag in den Kühlschrank. Somit kann der  Obers die Aromen aufnehmen und die Bohnen können dann wieder entfernt werden. Nach den verstrichenen 24 Stunden ist das Obers wieder aufzuschlagen. Dotter mit Zucker und einem Tropfen Honig über Dunst aufschlagen, kaltschlagen und das flaumige, nicht zu steife, Obers unterheben. In einem Tortenring oder in Gläsern auf den Mohnboden streichen und im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen. Garnieren und genießen! Ein Tipp: Ein paar Tropfen eines harmonierenden Likörs oder Schnaps unterstreichen das Aroma und öffnen unsere Geschmacksnerven. Zudem korrespondiert ein Glas Portwein oder eine Auslese dazu hervorragend.

Das Wichtigste kommt wie immer zum Schluss. Einer überlieferten Weisheit zufolge ist das genussfähige Ergebnis die Summe aus der Qualität der Zutaten und der liebevollen kundigen Zubereitung. So achten Sie, wenn Sie dieser Inspiration folgen, auch auf den passenden Kaffee. Aus meiner Erfahrung als Sohn eines begnadeten Konditormeisters, meines Kochberufes und vor allem als Röster, empfehle ich bei Rezepten in denen wenig Kaffee viel Geschmack ergeben soll, Bohnen aus Kolumbien oder Indonesien. Bei Mehlspeisen, bei denen mit Kaffee getränkt wird, setze ich auf Bohnen aus Äthiopien wie Harrar, Sidamo oder Mittelamerika.

Ich wünsche gutes Gelingen. Entdecken Sie mit mir das köstliche Ende der Bikinizeit.

Text: Peter Steininger
Bild: Elisabeth Mair

3 comments on “Kaffee in seiner süßesten Form

  1. Ganz super erfasst, Peter Steininger!

  2. Christa on said:

    mürbes backwerk, volltrunken …
    ein leise gebrummtes mmmhh …
    und dann noch ein glas portwein …
    besser kann man es fast nicht beschreiben!

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