Der Wirt und der Wein.

Rotwein, WeissweinSie kennen die Schwierigkeit gereifte Weine in der Gastronomie zu finden? Selten sind die Karten mit Gewächsen bestückt, die, älter als 5 Jahre, unseren Gaumen erfreuen wollen. Die Gründe für diese bedauernswerte Situation sind fast schon vielfältig zu nennen.

Aus rein wirtschaftlicher Sicht ist der Weinkeller eines Gastronomiebetriebes eine der bedeutendsten Positionen überhaupt. Ein Unternehmen, das eine gepflegte Weinkarte führt, kommt nicht drum herum, auch die entsprechenden Lagerräumlichkeiten zu schaffen. Bereits die Grundausstattung wie Klimaanlage und Lüftung ist ein enormer finanzieller Aufwand. Und vor allem in großen Betrieben, ist der Weinkeller ebenso auch ein Show-Room, der hohe Anforderungen an das Design stellt. Mit einem Betrag ab 10.000 für die Grundausstattung der Lagerräumlichkeiten muss daher gerechnet werden. Dazu kommen hier noch weitere Kosten  wie Klimaschränke im Restaurantbereich, Weingläser, Karaffen und vieles mehr , nicht zu vergessen die Personalkosten eines Sommeliers.  Im Grunde sind dies zwar nur Kleinigkeiten, sie bewegen sich aber in der Masse in einem empfindlich hohen finanziellen Bereich.

Um an Kosten und auch an Aufwand zu sparen, greift der Gastronom daher oft auf Weine zurück, die, so vinifiziert, dass sie frisch und jung zu genießen sind, bereits für wenig Geld zu haben sind. Das bringt Einsparung bereits im Einkauf und darüber hinaus in der Verwaltung des Weinkellers. In Zeiten wie diesen, kommt genau dieser Faktor auch der wichtigsten Person, dem Gast zugute. Der, der nicht mehr so viel Geld ausgeben möchte und trotzdem auch nicht auf den Genuss verzichten muss. Wenn auch nicht auf den Gereiften.

Ein anderer Aspekt, der neben den Angeführten im Problem der jungen Weinen am Tisch zu Buche schlägt, ist der Zeit- und Arbeitskräftmangel der Gastronomie. Auch hier drängen sich die Aufgaben immer dichter, werden die Anforderungen höher und höher. So werden immer öfter Weinkarten nicht vom Sommelier oder Gastronom sondern direkt vom Weinhändler erstellt. Der Gastronom möchte seinen Gästen natürlich ein ansprechendes und auch verkaufbares Angebot bereitstellen, daher ist es nur zu verständlich wenn dieser Service des Händlers fleißig genutzt wird. Die Frage woher das Angebot des Händlers kommt stellt sich nicht wirklich –  ganz klar wird die Weinkarte aus dem Sortiment des Händlers erstellt

Bedingt durch die Fülle von Faktoren hat sich das Gesamtverhalten in der Gastronomie, seitens des Konsumenten wie des Handels stark verändert. Und dies führt weiter zu einer Veränderung des Angebotes. Nur wenige Betriebe führen reife Weine, und wenn, dann sind diese meist aus dem Privatbesitz des Wirtes, hier liegen die Kosten nicht am Betrieb, sondern im Privatbereich.

Text: Peter Ladinig
Bild: 123rf.com

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