Milchschaum und Kaffee

Cappuccino, Milchschaum, KaffeeWir alle kennen und schätzen ihn als typischen Bestandteil von zahllosen Kaffeegetränken. In Cafés zählt er zum täglichen Geschäft und ist überhaupt eine der zentralen Säulen unserer Kaffeekultur: der Milchschaum.

Bin ich selbst darauf aus, meinen gemütlichen Sonntagskaffee mit eigenem Milchschaum zu verfeinern, sind der Eigeninitiative selbstverständlich keine Grenzen gesetzt und es beginnt natürlich alles mit der Frage, welche Milch überhaupt aufschäumbar ist? Für jeden, der akribisch seine Kalorien zählt, folgt hier jedoch schon die schlechte Nachricht: der Fettgehalt der verwendeten Milch ist direkt verantwortlich für das Aussehen des Milchschaums (zusammen mit dem jeweiligen Eiweißgehalt). Je höher der Fettanteil liegt, desto stabiler und vor allem cremiger ist der Milchschaum. Allerdings unterwirft sich grundsätzlich auch fettarme oder gar fettfreie Milch ebenso dem Aufschäumen wie Vollmilch, deren Fettanteil üblicherweise zwischen 3,5 und 4 Prozent rangiert. Weiters gelingt Milchschaum ebenso mit laktosefreier Milch sowie mit Sojamilch. Bei weiteren Sorten, wie beispielsweise Kokosmilch oder Mandelmilch, bleibt ein Aufschäumversuch jedoch eher vergeblich. Zusätzlich sei außerdem verraten, dass fettreichere Milch den Geschmack des eigentlichen Kaffees (z.B: Espresso) weitaus besser transportiert als fettreduzierte Sorten.

Ist die Wahl der fraglichen Milch erst getroffen, so ist vor allem auf eines hinzuweisen: Milchschaum gelingt umso besser, je kälter die fragliche Milch ist. Versucht man sich an zu heißer Milch ist das Ergebnis des Schäumens ein fester, formbarer Schaum, der „Bauschaum“, der in Fachkreisen eher geringschätzig behandelt wird. Ein ähnliches Ergebnis bringt die nachträgliche Erwärmung des fertigen Milchschaums in den Bereich von über 60 Grad Celsius. In beiden Fällen gerinnt das Eiweiß der Milch und sorgt für einen stockenden Effekt. Dagegen ist ein cremiges Ergebnis mit dickflüssiger Konsistenz das Ziel jeder Jagd nach dem perfekten Milchschaum. Um dieses Ziel im Hinblick auf den gemütlichen Kaffee am Sonntagnachmittag zu erreichen, stehen nun selbstverständlich eine Menge an potentiellen Werkzeugen zur Verfügung.

Zuallererst kennt der Markt natürlich elektrische Aufschäumer mit unterschiedlichen Fassungsmengen, die für alle Kaffeefans als zweites Gerät direkt neben die eigentliche Kaffeemaschine wandern können. Natürlich ist dieser Weg zum eigenen Milchschaum (auch in größeren Mengen) zwar bequem, dafür jedoch auch mit den entsprechenden Anschaffungskosten verbunden. Für den weitaus weniger teuren Milchschaumgenuss empfehlen sich außerdem auch batteriebetriebene Milchaufschäumer. Diese stabförmigen Geräte besitzen an der Vorderseite einen Quirl, mit dem die Milch in einem eigenen Gefäß aufgeschäumt wird. Diese Methode eignet sich vor allem für kleinere Mengen. Handbetriebene Geräte sind wiederum etwas kostenintensiver. Sie bestehen aus einer Milchkanne mit einem integrierten Sieb, das über Pumpbewegungen die Luft unter die Milch hebt. Handbetriebene Exemplare eignen sich ebenso für die Herstellung größerer Mengen.

Den berühmtesten Weg zum perfekten Milchschaum bietet selbstverständlich die Dampfdüse, wie man sie aus dem Café ums Eck kennt. Doch ohne den Willen sich einen Vollautomat in Cafémanier anschaffen zu wollen, besitzen natürlich auch gewisse Espressomaschinen eine integrierte Dampfdüse. Einzeln sind sie jedoch nicht erhältlich.
Übrigens: Ist der Milchschaum erst fertig, empfiehlt es sich, diesen sofort in den jeweiligen Kaffee einzugießen, damit sich der Schaum nicht wieder verflüssigt. Besitzt er die richtige Konsistenz, bleibt es schließlich der eigenen Kreativität überlassen, sich an der Latte Art zu versuchen, der Kunst aus Milchschaum Motive (etwa ein Herz) in den Kaffee zu zeichnen.

Text und Bild: Cornelius Binder

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