Milchschaum und Kaffee

Cappuccino, Milchschaum, KaffeeWir alle ken­nen und schät­zen ihn als ty­pi­schen Be­stand­teil von zahl­lo­sen Kaf­fee­ge­trän­ken. In Ca­fés zählt er zum täg­li­chen Ge­schäft und ist über­haupt eine der zen­tra­len Säu­len un­se­rer Kaf­fee­kul­tur: der Milch­schaum.

Bin ich selbst dar­auf aus, mei­nen ge­müt­li­chen Sonn­tags­kaf­fee mit ei­ge­nem Milch­schaum zu ver­fei­nern, sind der Ei­gen­in­itia­tive selbst­ver­ständ­lich keine Gren­zen ge­setzt und es be­ginnt na­tür­lich al­les mit der Frage, wel­che Milch über­haupt auf­schäum­bar ist? Für je­den, der akri­bi­sch seine Ka­lo­rien zählt, folgt hier je­doch schon die schlechte Nach­richt: der Fett­ge­halt der ver­wen­de­ten Milch ist di­rekt ver­ant­wort­lich für das Aus­se­hen des Milch­schaums (zu­sam­men mit dem je­wei­li­gen Ei­weiß­ge­halt). Je hö­her der Fett­an­teil liegt, desto sta­bi­ler und vor al­lem cre­mi­ger ist der Milch­schaum. Al­ler­dings un­ter­wirft sich grund­sätz­lich auch fett­arme oder gar fett­freie Milch ebenso dem Auf­schäu­men wie Voll­milch, de­ren Fett­an­teil üb­li­cher­weise zwi­schen 3,5 und 4 Pro­zent ran­giert. Wei­ters ge­lingt Milch­schaum ebenso mit lak­to­se­freier Milch so­wie mit So­ja­milch. Bei wei­te­ren Sor­ten, wie bei­spiels­weise Ko­kos­milch oder Man­del­milch, bleibt ein Auf­schäum­ver­such je­doch eher ver­geb­lich. Zu­sätz­lich sei au­ßer­dem ver­ra­ten, dass fett­rei­chere Milch den Ge­schmack des ei­gent­li­chen Kaf­fees (z.B: Es­presso) weit­aus bes­ser trans­por­tiert als fett­re­du­zierte Sor­ten.

Ist die Wahl der frag­li­chen Milch erst ge­trof­fen, so ist vor al­lem auf ei­nes hin­zu­wei­sen: Milch­schaum ge­lingt umso bes­ser, je käl­ter die frag­li­che Milch ist. Ver­sucht man sich an zu hei­ßer Milch ist das Er­geb­nis des Schäu­mens ein fes­ter, form­ba­rer Schaum, der „Bau­schaum“, der in Fach­krei­sen eher ge­ring­schät­zig be­han­delt wird. Ein ähn­li­ches Er­geb­nis bringt die nach­träg­li­che Er­wär­mung des fer­ti­gen Milch­schaums in den Be­reich von über 60 Grad Cel­sius. In bei­den Fäl­len ge­rinnt das Ei­weiß der Milch und sorgt für ei­nen sto­cken­den Ef­fekt. Da­ge­gen ist ein cre­mi­ges Er­geb­nis mit dick­flüs­si­ger Kon­sis­tenz das Ziel je­der Jagd nach dem per­fek­ten Milch­schaum. Um die­ses Ziel im Hin­blick auf den ge­müt­li­chen Kaf­fee am Sonn­tag­nach­mit­tag zu er­rei­chen, ste­hen nun selbst­ver­ständ­lich eine Menge an po­ten­ti­el­len Werk­zeu­gen zur Ver­fü­gung.

Zu­al­ler­erst kennt der Markt na­tür­lich elek­tri­sche Auf­schäu­mer mit un­ter­schied­li­chen Fas­sungs­men­gen, die für alle Kaf­fee­fans als zwei­tes Ge­rät di­rekt ne­ben die ei­gent­li­che Kaf­fee­ma­schine wan­dern kön­nen. Na­tür­lich ist die­ser Weg zum ei­ge­nen Milch­schaum (auch in grö­ße­ren Men­gen) zwar be­quem, da­für je­doch auch mit den ent­spre­chen­den An­schaf­fungs­kos­ten ver­bun­den. Für den weit­aus we­ni­ger teu­ren Milch­schaum­ge­nuss emp­feh­len sich au­ßer­dem auch bat­te­rie­be­trie­bene Milch­auf­schäu­mer. Diese stab­för­mi­gen Ge­räte be­sit­zen an der Vor­der­seite ei­nen Quirl, mit dem die Milch in ei­nem ei­ge­nen Ge­fäß auf­ge­schäumt wird. Diese Me­thode eig­net sich vor al­lem für klei­nere Men­gen. Hand­be­trie­bene Ge­räte sind wie­derum et­was kos­ten­in­ten­si­ver. Sie be­stehen aus ei­ner Milch­kanne mit ei­nem in­te­grier­ten Sieb, das über Pump­be­we­gun­gen die Luft un­ter die Milch hebt. Hand­be­trie­bene Ex­em­plare eig­nen sich ebenso für die Her­stel­lung grö­ße­rer Men­gen.

Den be­rühm­tes­ten Weg zum per­fek­ten Milch­schaum bie­tet selbst­ver­ständ­lich die Dampf­düse, wie man sie aus dem Café ums Eck kennt. Doch ohne den Wil­len sich ei­nen Voll­au­to­mat in Ca­fé­ma­nier an­schaf­fen zu wol­len, be­sit­zen na­tür­lich auch ge­wisse Es­pres­so­ma­schi­nen eine in­te­grierte Dampf­düse. Ein­zeln sind sie je­doch nicht er­hält­lich.
Üb­ri­gens: Ist der Milch­schaum erst fer­tig, emp­fiehlt es sich, die­sen so­fort in den je­wei­li­gen Kaf­fee ein­zu­gie­ßen, da­mit sich der Schaum nicht wie­der ver­flüs­sigt. Be­sitzt er die rich­tige Kon­sis­tenz, bleibt es schließ­lich der ei­ge­nen Krea­ti­vi­tät über­las­sen, sich an der Latte Art zu ver­su­chen, der Kunst aus Milch­schaum Mo­tive (etwa ein Herz) in den Kaf­fee zu zeich­nen.

Text und Bild: Cor­ne­lius Bin­der

Comments are closed.

DieWeinpresse located at Wien , 1020 Wien, Austria . Reviewed by 4793 Reader rated: 4.8 / 5