Let’s talk about … traditionelles Selchen!

Räuchern und Selchen. Ganz traditionell.Zu Ostern ist es buchstäblich in aller Munde und zählt zu den traditionellen Speisen, die auf den geschmückten Festtagstisch wandern: das Ostergeselchte. Der zugrundeliegende Vorgang des Selchens (oder Räucherns) ist eine der ältesten, bekannten Formen der Haltbarmachung von Lebensmitteln und dabei gleichzeitig eine Kunst für sich.

Was genau steckt nun hinter der Tradition, die uns bekannte Gaumenfreuden, wie das beschriebene Ostergeselchte liefert? Wie der Name bereits verrät, verbirgt sich hinter dem Räuchern die Behandlung von Lebensmitteln mit Rauch von verbrennendem Material. Dabei handelt es sich vorwiegend um Buchenholz, etwa als Sägespäne oder Sägemehl, wobei je nach der verfolgten Philosophie ebenso Erlenholz oder zur besseren Geschmacksgebung sogar Gewürze und dergleichen zum Einsatz kommen können.

Grundsätzlich entscheidet das Ziel, das man als Räuchermeister verfolgt, über die Temperaturen, mit denen man dem Räuchergut zu Leibe rückt. Das sogenannte Kalträuchern, das unter 25 Grad Celsius vonstatten geht, dient der Haltbarmachung von Lebensmitteln über einen längeren Zeitraum hinweg. Unterhalb dieser Temperaturen bleibt das Räuchergut in rohem Zustand und erst ab 25 Grad beginnt das Stocken des Eiweißes, das für Fleisch und Fisch den Schritt in Richtung Garen bedeutet. Abgesehen davon tritt der typische Rauchgeschmack beim Kalträuchern am besten zutage.

Beim Warm- oder Heißräuchern, das auf höhere Temperaturen aus ist, werden die Lebensmittel gleichzeitig geräuchert und gegart. Da in diesem Hitzemilieu Keime wesentlich besser gedeihen, als beim Kalträuchern, sind warm geräucherte Waren wesentlich verderblicher und damit zum schnelleren Verzehr geeignet. Gleichzeitig sind Fleisch und Fisch jedoch auch wesentlich zarter. Zusätzlich landet das Räuchergut beim Warmräuchern über Nacht noch in einer Salzlake, während beim Kalträuchern die Waren vor Beginn noch gepökelt werden.

Die allgemeine Dauer des Selchens hängt dabei selbstverständlich von den Ausmaßen der Räucherstücke ab. Beim Warmräuchern kann man bereits nach weniger als eineinhalb Stunden das fertige Produkt in Händen halten, während das Kalträuchern längere Zeiträume beanspruchen kann, oftmals mehrere Tage. Zusätzlich bildet auch die Wiederholung eine Grundlage des althergebrachten Selchens, in dem der Räuchervorgang einige Male wiederholt wird und man die Selchwaren zwischendurch ruhen lässt.

Der Tradition nach findet das Räuchern in eigenen Räucherkammern statt, die man in vergangenen Zeiten etwa direkt in Kamine und Feuerstellen inkludierte oder mittels eines Ofens aus dem Nachbarraum betrieb. Auch eigene, kleine Räucherhütten außerhalb der Wohnbereiche waren in Gebrauch. Grundsätzlich eignet sich eine breite Palette von Lebensmitteln für das Räuchern. Selbstverständlich inkludiert dies Fleisch, etwa von Schwein, Rind, Lamm oder Wild, oder auch sämtliche Arten Fisch. Ebenso räucherbar ist auch Käse sowie gar Gemüse oder Eier. Wie bei alldem bereits anklingt, verlangt das Selchen einen gewissen Aufwand. Diesen gilt es zu bedenken, sollte der Entschluss fallen, selbst einmal das Räuchern in Angriff nehmen zu wollen. Eigene handliche Räucheröfen sind grundsätzlich erhältlich und natürlich sei hier ebenso auf die Welt der Barbecue-Smoker verwiesen, bei denen selbstverständlich das Garen und nicht die Haltbarmachung im Zentrum steht.

Text & Bild: Cornelius Binder

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