Let’s talk about … Kipferl und Co.

Das Kipferl. Und wie es Wien damit geht.Wir alle kennen es. Ob nun als fester Bestandteil des klassischen Wiener Frühstücks oder auch als süßer Snack für zwischendurch, der beim sprichwörtlichen Bäcker ums Eck erhältlich ist. Und die Geschichte seines Einzugs in die österreichische Genusswelt ist längst zur Legende geworden. Und darum heute ein neues Let’s talk about zum Thema Kipferl und Co!

Der überlieferten Geschichte nach stammt das Kipferl aus der Zeit nach der Niederlage der Osmanen in der Zweiten Belagerung Wiens 1683. Der Bäcker Peter Wendler soll angeblich zur Verhöhnung des geschlagenen Feldherrn Kara Mustafa ein halbmondförmiges Weißgebäck ersonnen haben, das er nach der Mondsichel auf der damaligen Spitze des Stefansdoms „Gipfel“ bzw. „Kipfel“ nennt.

Wem diese Volkssage nun bekannt ist, dem sei verraten, dass sie frei erfunden ist und erst im späten 19. Jahrhundert in politischem Kontext auftaucht. Halbmondförmiges Gebäck an sich ist bereits im Mittelalter gebräuchlich, beispielsweise im 13. Jahrhundert als Weihnachtsgabe an den hiesigen Adel Wiens, und wird erst durch diese angebliche Herkunft vor einen politischen, sprich islamabwertenden Hintergrund gestellt. Mit der Verbreitung quer durch Europa im Verlauf der folgenden Jahrhunderte nimmt das Kipferl neue Gestalten und vor allem Namen an. So ist es heute in einigen Gegenden Deutschlands beispielsweise als „Hörnchen“ bekannt und macht sich auch in Frankreich einen äußerst prominenten Namen: das Croissant (übrigens zu deutsch: aufgehender Mond). Als Stück Heimat, das Maria Antoinette bei ihrer Eheschließung mit Ludwig XVI. 1770 nach Frankreich mitbringt, verbreitet es sich dort und wird im Laufe der Zeit zum festen Bestandteil der traditionellen, französischen Genusskultur.

Die Zubereitungs- und Erscheinungsformen des Kipferls sind dabei einem andauernden Wandel unterworfen. Noch bevor beispielsweise das Croissant als Plundergebäck seine heutige Gestalt annimmt, wird es bis Ende des 19. Jahrhunderts aus Brioche zubereitet.

Unser heutiges Kipferl besteht in seinen klassischen Varianten, wie sie alltäglich in breiter Form erhältlich sind, vorwiegend aus (süßem) Mürbteig sowie ebenso aus Brioche, wo eine Ladung Hagelzucker dem berühmten Briochekipferl sein typisches Erscheinungsbild verleiht. Und natürlich ist die Halbmondform auch in anderen Bereichen der traditionellen Kulinarik zuhause, wie ein Blick auf das Vanillekipferl zeigt. Auch diese Kreation versüßt uns seit dem späten 19. Jahrhundert den Alltag und natürlich vorwiegend die Weihnachtszeit. Heute legt gar eine EU-Richtlinie den Krümmungswinkel sowie die Geruchsstärke der Vanillekipferl fest.

Dem kalorienbewussten Kipferl-Fan sei außerdem verraten, dass Croissant, Briochekipferl und Co je nach genauem Typ etwa drei- bis vierhundert Kalorien je hundert Gramm aufweisen. Dem Genuss muss das allerdings keinen Abbruch tun, da einhundert Gramm Kipferl je nach Typ und Herstellungsweise beinahe das Gewicht von zwei Stück ist.
Und damit: Mahlzeit!

Text Cornelius Binder

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