Latte Art und die weiße Schwester.

Latte Art mit Peter SteiningerVergangenen Sonntag machte ich mich auf den Weg zum Flughafen um Freunde abzuholen. Die schnelle und verkehrsfreie Fahrt verschaffte mir, dort angekommen, etwas Zeit um mich ein wenig in der neuen Ankunftshalle umzusehen und vielleicht noch einen kleinen Espresso zu schlürfen. Schlendernd fiel mein Blick auf die zwei 3-gruppigen Espressomaschinen inmitten des Cafés, in dem sich professionelle Barista um perfekten Kaffeegenuss bemühen. Die geübten Barista servieren die Cappuccino als Small, Medium oder Large in Tassen oder To-Go Bechern mit Herz- oder Palmenblattmustern. Wunderschön. Aber warum ist das eigentlich noch die Ausnahme in diesem Land?

Die so oft bestaunte Kunst der Latte Art ist nicht so schwer wie es auf den ersten Blick scheint. Auch wenn die Muster erst mit ein wenig Übung so anregend aussehen, ist die weiße Schwester ein Gewinn im Espresso – so sie richtig gemacht wird.

Zu allererst verwenden Sie gut gekühlte und vor allem frische Vollmilch – dem Geschmack zuliebe. Es bedarf keiner speziellen Marke, jede Milch lässt sich schäumen. Verwenden Sie ein Nirosta-Kännchen mit schmalem Ausguss, damit lassen sich später leichter die verschiedene Muster zeichnen und der großeVorteil an diesem Material liegt in der guten Temperatur-Leitfähigkeit. Die Milch darf beim Schäumen auf keinen Fall über 65°C erwärmt werden, da sonst die Süße und Frische der Milch verloren geht und der Schaum zu fest wird. Es gibt eigens dafür konzipierte Thermometer, von denen ich jedoch abrate, da diese meist zu träge reagieren und die Aufmerksamkeit auch vom eigentlichen Vorgang ablenken. Umschließen Sie mit Ihrer Hand das Kännchen und Sie erkennen die richtige Temperatur in dem Moment in dem es den Fingern zu heiß wird.

Und so wird gemacht: Zuerst füllen Sie die Kanne zu einem Drittel mit der kalten Milch und setzen die kurz ausgeblasene Dampfdüse der Espressomaschine knapp unter die Oberfläche. Und zwar in einem Winkel in dem sich die Milch mit einem leicht saugenden Geräusch vertikal zu drehen beginnt. Sie wandern bei gleichbleibendem Geräusch mit der steigenden Oberfläche nach oben mit und achten darauf, dass keine großen Bläschen entstehen. Dieser Vorgang dauert etwa 10 Sekunden. In dieser Zeit hat die Milch Ihr Volumen verdoppelt und Sie ändern den Einstrahlwinkel, indem Sie die Düse weiter eintauchen und diese nun gegen die Kannenwand strahlt. So ändert die Milch Ihre Drehrichtung und saugt keine Luft mehr. Dabei werden die gewonnen größeren Bläschen zu vielen Kleineren zerteilt. Nach diesem, circa 5 Sekunden dauerndem Vorgang, erhalten Sie eine feinporige etwas dickliche Flüssigkeit, die Sie nun mit dem vorbereiteten Espresso vereinen. Wichtig ist, die Milch durchgeschäumt zu haben, sie darf sich nicht in Schaum und Flüssigkeit aufteilen. Als Belohnung erhalten Sie diese cremige Konsistenz,die Ihren Kaffee zu einem köstlichen Kaffeemousse macht. Üben sie sich in ein wenig Geduld, ein paar Liter Milch fallen bis zur Perfektion schon zur Weiterverarbeitung für Pudding oder Grießbrei an. Gutes Gelingen!

Noch ein Tipp: Klopfen Sie die Milchkanne mit der fertigen Milchcreme auf die Arbeitsfläche, damit die großen Bläschen an der Oberfläche zerplatzen und halten Sie die Milch in Bewegung bevor Sie eingießen.

Text: Peter Steininger
Bild: littledesire / 123RF Stock Photo

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