Weinbotschaft. Wenn Wein reift. Teil I

Wein richtig lagern. Wie geht das?Ich habe mich in einer meiner letzten Kolumnen hier ja bereits mit dem Thema der reiferen Weine auseinandergesetzt. Auch eine meiner ersten Beiträge beschäftigte sich bereits mit diesem Thema, jedoch mit dem Fokus auf der Gastronomie. Heute möchte ich ein wenig darüber reden, was eigentlich mit dem Wein im Laufe der Zeit, der Reifezeit, passiert. Und weil dieses Thema sehr umfangreich ist, habe ich mich entschlossen, daraus einen Zweiteiler zu machen. Hier im ersten Teil will ich beschreiben, wie sich der Rebensaft in der Flasche mit den Jahren entwickelt und ich werde auch den einen oder anderen Genusstipp vermitteln. Im zweiten Teil, nächste Woche, werde ich mehr auf die Grundlagen eingehen, die Basis die vorhanden sein muss, damit der Wein im Keller reifen kann.

Wie sich der Wein im ersten Jahr entwickelt
In der ersten Zeit, meist sogar im ersten Jahr, nach dem Abfüllen in die Flasche, sind die Weine noch sehr unruhig. Wenn sie verkostet werden, dominiert die Säure bei den Weißweinen und das Tannin bei den Rotweinen. Das eigentliche Geschmacksbild ist nur schwer zu erkennen, wenn nicht sogar unmöglich zu sehen. Im ersten Jahr sollte man also eher nur auf Weine im Bereich Steinfeder zurückgreifen.

Im zweiten bis fünften Jahr
Langsam bindet sich die Säure und das Tannin ein. Die Weine werden etwas runder und harmonischer. In diesem Bereich fallen die meisten Weine in den Bereich trinkbar, man kann sich quasi langsam an das tatsächliche Geschmacksbild herantasten. Jedoch ist das nicht gleichzusetzen mit dem Genuss von Weinen in voller Reife. Bei Weißweinen bindet sich die Säure meist schon recht gut ein, vor allem  bei denen der Kategorie Federspiel. Die Säure unterstützt und trägt nun eher das eigentliche Geschmacksbild. Smaragdweine sind meist noch nicht empfehlenswert; sie sind zu komplex und weisen eine sehr dichte Struktur auf. Bei Rotweinen sollte man auch eher vorsichtig sein. In der Kategorie Classic bindet sich das Tannin (der Gerbstoff oder Bitterstoff) bereits langsam ein. Meist ist die Frucht jedoch noch im Hintergrund. Erst ab dem dritten Jahr kommen solche Rotweine in die Nähe einer vollen Reife. In den Jahren Vier und Fünf werden vor allem Weißweine aus den Burgundersorten spannend. Darunter fallen der Weißburgunder sowie der Chardonnay. Speziell im Burgenland finden wir rund um den Leithaberg solche Weißweine. Auch kann man sich in diesen zwei Jahren bereits an Rieslinge und Grüne Veltliner aus dem Reservebereich herantasten, ebenso interessant werden Traminer und Muskateller. Zweigelt, Blaufränkisch oder St. Laurent der Kategorie Classic sind nun dem Bereich der vollen Reife sehr nahe oder haben diesen sogar bereits erreicht. Auch die meisten Sauvignon Blancs stehen nun bereits in vollem Glanz. Bei reiferen Weinen kann man ruhig die Temperatur erhöhen und ein größeres Glas verwenden.

Im fünften bis zehnten Jahr
Nach fünf Jahren der Reife öffnen sich viele Weißweine der Kategorien Smaragd und Reserve. Nun konnte sich die Säure gut genug einbinden, eine Harmonie ist entstanden. Viele Rotweine höheren Alkoholgehalts, ab etwa 14 Vol.-%, sind  schon recht harmonisch. Das Tannin ist nun besser integriert und die Fruchtstruktur steht immer mehr im Fokus. Ab dem siebenten Jahr kann man mit der vollen Reife von Smaragden rechnen, auch Reserven stehen nun im voller Blüte. Dieses Level hält sich  meist problemlos für die nächsten 5 bis 10 Jahre. Kräftige Rotweine, wie beispielsweise besondere Cuvées oder Burgundersorten, zeigen nun auch das wahre Bild des Weines. Auch sie können dieses Level problemlos noch 10 Jahre halten bis sie beginnen wieder abzubauen. Weißweine dieses Bildes sollten nie unter 12°C genossen werden. Bei diesen reifen Smaragdweinen oder weißen Reserven kann man auch problemlos auf ein Burgunder- oder ein Bordeaux-Glas zurückgreifen.

Ich hoffe, damit bereits eine kleine Hilfestellung bezüglich der Reife und der Entwicklung gegeben zu haben. Wichtig ist aber natürlich, alle Faktoren zu berücksichtigen. Einige davon werde ich nächste Woche noch weiter beleuchten. In der Zwischenzeit wünsche ich eine genussvolle Woche und viel Spaß beim Entdecken der – reifen – Weinwelt.

Text: Peter Ladinig
Bild: 123rf.com

 

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