Weinbotschaft. Säureabbau? Malo-was?

Jacqueline Klein, NeusiedlerseeMalolaktische Gärung? Biologischer Säureabbau? Was ist das? Bereits letzte Woche habe ich hier in meiner Kolumne über den Riesling dieses Thema kurz angeschnitten. Die malolaktische Gärung, auch biologischer Säureabbau genannt, ist für viele Weinfreunde ein kleines Rätsel. Oft werde ich gefragt, was das denn wäre oder was es macht. Ich kann Sie beruhigen, es ist weder giftig noch unanständig und auch sonst nicht gefährlich.Aber sehen wir uns die Schritte im Einzelnen an.

Der Prozess
In der Fachsprache formuliert wird bei der malolaktischen Gärung die Decarboxylierung von L-Malat zu L-Lactat katalysiert. Abhängig vom pH-Wert des Mediums kann Malat bzw. Lactat auch protoniert vorliegen Bei dieser Reaktion wird mit jedem Gramm abgebauter Äpfelsäure der Gesamtanteil der Säure im Wein um 0,4 g/LH2SO4 gesenkt. S. cerevisiae baut Malat über ein NADH-abhängiges Malatenzym zu Lactat ab. Hierbei wird NADH erzeugt. Lactat wird schließlich zu Ethanal decarboxyliert, das dann zu Ethanol reduziert wird. Die Reduktion erfordert NADH. Daher kann man strenggenommen nur beim Malatabbau in Hefen von einer Gärung sprechen, während es Bakterien decarboxylieren.

Ich will es zusammenfassen und Ihnen den obigen Absatz ersparen. Man kann sagen, die aggressive Apfelsäure wird in die mildere Milchsäure umgewandelt und der Wein wird dadurch bekömmlicher und bietet mehr Trinkvergnügen. Klingt doch schon viel besser, oder?

Warum und wo?
Der Wein soll bekömmlicher werden und die weniger aggressive Säure, die Milchsäure in diesem Fall,  schafft am Gaumen ein Bild der Harmonie. Vor allem bei Rotweinen ist dieses Verwahren weit verbreitet und seit einiger Zeit kann man auch bei Weißweinen diesen Trend feststellen. Vor allem bei weiße Burgundersorten, etwa Chardonnay oder  Weißburgunder, aber auch bei Rieslingen wird diese Technik gerne angewandt.

Sensorische Auswirkung
Durch die bereits erwähnte Säureumwandlung scheint der Wein, rein sensorisch, weniger Säure zu haben. Denn die agressivere Apfelsäure greift die Geschmacksrezeptoren am Gaumen und in der Nase sehr stark an. Durch diese Überreizung haben weitere und nachfolgende Aromen eine geringere Chance wahrgenommen zu werden. Da die Milchsäure milder ist, haben jedoch genau diese anderen Aromen und Geschmäcker eine bessere Bühne um sich zu präsentieren, sie stehen nun auch im Rampenlicht. Weine die diesen Säureabbau durchlaufen haben, wirken oft reifer, weicher, runder, opulenter und ausgewogener. In einem Wort: Harmonischer. Vor allem viele weißen Burgundersorten belohnen diese Behandlung und ihre typischen Aromen kommen dadurch hervorragend zur Geltung.

Ein solches Verfahren macht Weine schneller „trinkfertig“ und oft sind sie dann auch besonders gut für die Lagerung im Keller geeignet. Da sich die verschiedenen Aromen besser präsentieren können, wirken sie zwar kräftiger, jedoch ohne Alkohol-Bomben zu sein. Man bekommt dadurch meist ein besseres Bild von der Rebsorte und dem Terroir des Weinbaugebietes.

Ich hoffe Ihnen, meine lieben Leserinnen und Leser, nun ein besseres Bild von dieser Methode vermittelt zu haben. Nächste Woche geht es hier in der Redaktion besonders „Wild“ zu. Ich wünsche Ihnen nun eine genussvolle Woche, und freue mich schon darauf, Sie nächste Woche wieder in die ganz besonderen Gefinden der Weinwelt entführen zu dürfen. Versprochen, es wird nicht mehr so fachlich korrekt wie diese Woche.

Text: Pe­ter La­di­nig
Bild: steve.hai​der​.com für Jaqueline Klein

One comment on “Weinbotschaft. Säureabbau? Malo-was?

  1. Berthold on said:

    Peter, noch eine kleine Ergänzung: beim BSA entsteht eine feingliedrige weineigene Kohlensäure. Der Wein wirkt frisch und lebendig. Gruss aus dem Markgräflerland.

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