Kulinarium. Vieille cuisine.

Bibi Stift über die neue alte gute Küche.Ich esse gerne und bin Neuem gegenüber durchaus aufgeschlossen. Wenn ich in Graz ein Lokal besuche, wähle ich immer Gerichte, die ich zu Hause selbst nie koche, weil ihre Herstellung entweder zu aufwendig ist oder sich bestimmte Zutaten nicht in meiner Vorratskammer befinden.

Als ich mich neulich mit einer Freundin zum Mittagessen traf und wir nach einer Viertelstunde Speisekarten-durchforsten noch immer nicht schlüssig waren, weil das Angebot so vielfältig und exotisch war (beispielsweise Polentagratin mit Zitronengrasmousse auf pochierten Rebhuhneiern!), taten wir einen tiefen Seufzer und gedachten der gelobten Zeiten, als es in Gasthäusern ganz einfach nur ein gutes Menü gab, das unseren Gaumen schmeichelte, wenig Fremdwörter enthielt und Produkte aus der Umgebung verarbeitete.
Wächst Zitronengras eigentlich in der Steiermark?„, fragte mich mein hungriges Gegenüber.
Ich glaube nicht.„, antwortete ich, konnte aber guten Gewissens hinzufügen, dass ich Polenta, bzw. die dazugehörige Pflanze schon einmal mit Erfolg in meinem bescheidenen Gemüsegärtchen angepflanzt hätte.

„Weisst du, was mir wirklich abgeht? Ein gutes, gediegenes Gasthaus. So wie früher. Wo die Wirtin noch selber in der Küche steht. Wo es nach Leberknödeln und Gulasch riecht. Wo noch die Maggiflasche am Tisch steht und die Karte aus 2 Seiten besteht: Speisen und Getränke.“

Wir überlegten nur kurz, tranken unseren Aperitif aus und verließen die Stadt in Richtung Mittagessen. Nach einer halben Stunde hatten wir einen Marktflecken in der Oststeiermark erreicht. „Kirchenwirt“ prangte in geschwungenen Lettern auf der Hausmauer eines mindestens 200 Jahre alten Gemäuers, der Putz war in tiefem Rostrot gehalten und aus der angeschlossenen Fleischerei wehte geselchte Luft durch die Strasse.
Als wir den Gastraum betraten, drehten sich 5 Augenpaare um, die sich an der Theke Frühschoppen oder Nachmittagsachterl einverleibten – je nachdem.
Das Inventar war mit einem Wort entzückend. Holztische mit rotkarierten Tischdecken, darauf die obligatorischen Menagen mit Salz, Pfeffer, Zahnstochern und – einer Maggiflasche. Dunkelbraune Sessel mit abgewetzten Sitzflächen, auf den Fensterbänken allerhand Grünzeug und in der Ecke ein riesiges Regal mit noch riesigeren Pokalen vom örtlich ansässigen Eisstockverein.

„Da bleiben wir!“, wisperte meine Freundin. Wir setzten uns an einen Tisch nahe der Küche, weil es so gut roch. Nach weniger als 2 Minuten erschien die Wirtin, eine grobgemusterte Schürze um die Mitte und ohne uns die Karte zu geben, empfahl sie uns: „Die gefüllte Schweinsbrust, die ist grad aus dem Ofen gekommen, dazu einen Endiviensalat mit Erdäpfeln und Knoblauch. Wenn ihr wolllt, könnt ihr auch ein frisches Beuscherl haben oder ein Surfleisch mit Sauerkraut und Knödeln.“

Die 5 Augenpaare an der Theke befürworteten lauthals die Schweinbrust. Wir auch.

Die gefüllte Brust entpuppte sich als kulinarische Offenbarung, mit knusprig-gebratener Haut und einer flaumigen Semmelfülle, molligem Saft und überhaupt war alles ganz wunderbar. Als Nachspeise wurde uns ein Apfelstrudel mit Vanillesauce aufoktroyiert, der seinesgleichen suchte und als wir mit dem Essen fertig waren, schien uns, als würden auch die 5 Frühschoppenmenschen erleichtert seufzen. Sie bestellten nämlich einen Schnaps für sich und beglückwünschten uns damit zu unserem gelungenen Mahl.

Meine Freundin, die hin und wieder romantische Züge zeigt, sagte nur: „Siehst du, jetzt haben wir alle was davon!“

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