Kulinarium. Herbstliche Gaumenpracht.

Blutwurst, Breinwurst.Der Herbst, in seiner ganzen Pracht ist er viel geliebt, beschrieben und besungen. Ich erspare mir deshalb die Aufzählung all jener schönen Schlagwörter, die man sowieso ganz einfach nur mit den Augen wahrnehmen kann. Im Wald. Auf den Bergen. Im (what else) Weingarten. Ich werde nicht davon schreiben, dass die Natur wie ein übermütiges Kind mit rot-orang-gelben Farbtöpfen spielt, desgleichen werde ich mich hüten, über jene bezaubernden Nebelschwaden, die frühmorgens auf abgeernteten Feldern liegen, um Stunden später einer stillen Klarheit zu weichen, auch nur ein Wort zu verlieren. So prosaisch das auch alles klingen mag: Heute geht es um die Wurst!

Genau genommen um Blut-und Breinwurst. Die erklärten Favoriten auf meiner persönlichen Lieblingswurstskala! Nachdem wir in einer Zeit leben, in der sämtliche Lebensmittel aufgrund der Erfindung des Flugzeuges, des Gefrierschrankes und der holländischen Glashäuser (Paradeiser, die wie oranges Wasser schmecken, man glaubt es nicht!) das ganze Jahr über erhältlich sind, freue ich mich umso mehr, dass es diese beiden noch nicht geschafft haben, von Januar bis Dezember in den Regalen heimischer Supermarktketten angeboten zu werden.

Traditionellerweise wurde vor Wintereinbruch das letzte Mal geschlachtet, und Breinwurst aus dem Kopffleisch des Schweines unter Zugabe von Brein (=Buchweizen) hergestellt. Mancherorts findet man sie auch mit Rollgerste oder Hirse. Ich persönlich mag alle Spielarten und habe mir in weiser Voraussicht bereits vor einem Monat sechs dieser riesigen Abkömmlinge beim Fleischer meines Vertrauens reservieren lassen. Nur sechs deshalb, weil in meiner Familie kein Mensch außer mir meine Leidenschaft teilt, sonst hätte ich weit mehr bestellt. Was sogar schon dazu geführt hat, dass ich beinahe die Blutsverwandschaft meiner Schwester angezweifelt habe, hätte meine Mutter nicht Stein und Bein geschworen … aber das ist eine andere Geschichte!

Die Breinwurst kommt am besten mit mildem Sauerkraut und gerösteten Erdäpfeln daher. Für Puristen wie mich reicht aber auch schon eine frische Scheibe Bauernbrot und eine Gabel, um die angebrannten Wursthautstücke vom Pfannenboden zu kratzen. Normalerweise warte ich gar nicht solange, sondern zerstöre die Wurst mit brachialer Gewalt gleich zu Beginn des Bratvorganges, drücke die austretende Masse platt und habe schließlich, wenn alles gut geht, einen wunderbar angebräunten Breinwurstpfannkuchen am Teller, den mir niemand streitig macht – den kulinarischen Banausen sei Dank!

Das Non-plus-Ultra allerdings ist jene mysteriöse Abart der Breinwurst, die ich seit meiner Kindheit nie mehr gegessen habe. Allein der Name verheißt Gaumenfreuden sondergleichen, seine cremig-fluffige Textur zergeht auf der Zunge und sollte sich jemand bemüssigt fühlen, mir das Rezept zu verraten: Ich warte geduldig!
Ich spreche vom Wurstsuppentommerl!
Weder kenne ich weder Zubereitung noch Bestandteile, allein Geschmack und Optik (wie ein Blechkuchen und grau!) haben sich für immer und ewig fest in meine Hirnrinde eingebrannt.

Weil doch unser sehr geschätzter Chefredakteur mich gerne daran erinnert, mich etwas kürzer zu fassen, bleibt nicht mehr viel Raum für die Blutwurst. Ich setze aber darauf, dass er mir gnädig noch einige Zeilen zugesteht (wenn’s läuft, dann läuft’s eben) und will nur kurz bemerken, dass die Blutwurst längst schon Bestandteil der höheren Gastronomie geworden ist, im Gröstl zum Beispiel oder sogar, wie neulich gesehen, in einem Strudel mit Grammelfülle und Pastinakenpürree.
Übrigens ihr englisches Pendant, Black Pudding, wird jeder Besucher der Insel auf seinem Frühstücksteller wieder erkannt haben. Ich mag sie aber noch immer am liebsten steirisch: Würzig, angebrannt und im Winter!
Guten Appetit!

Text: Bibi Stift
Bild: tobi / 123RF Stock Photo

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