Ein Bier, bitte.

BierfächerAuf diese Frage bekommt man meist nur eine Gegenfrage, nämlich: „Groß oder Klein?“. Leider hat es sich noch immer nicht ganz zu allen Gastronomen durchgesprochen, dass es neben den hierzulande traditionell üblichen Bierstilen wie Lager, Märzen, Pils und Bock noch eine Unzahl anderer Bierstile gibt. Dabei ist das Getränk Bier wie kein anderes alkoholisches Getränk mit der Kulturgeschichte der Menschen verbunden.

Bereits vor 6.000 Jahren brauten die Sumerer Bier und das Reinheitsgebot aus dem Jahr 1516 ist das älteste Lebensmittelgesetz der Welt. Dieses Reinheitsgebot erlaubte als Rohstoffe nur Gerste, Hopfen und Wasser. Die Hefe selbst war noch nicht als Rohstoff bekannt und wurde etwas abschätzig „das Zeug“ genannt. Das Bierbrauen gehörte in den ländlichen Bereichen zu den häuslichen Tätigkeiten und war dadurch per definitionem Frauensache  – bis die Klöstern es als lukrative Einnahmequelle entdeckten. Auch zählte es zu den unbedenklichsten Getränken überhaupt, denn beim Brauvorgang wird das Wasser gekocht, was es auch heute noch zu den hygienischsten Lebensmitteln zählen läßt. Bis ins 19. Jahrhundert hinein, bis zur Erfindung der elektrischen Kühlung und Entwicklung der Reinzuchthefen, wurde Bier in Mitteleuropa ausschließlich obergärig vergoren. Heute sind nur noch das Alt, das Kölsch, Weißbier aber auch die britischen und belgische Bierstile obergärig.

Aus 4 Rohstoffen setzt sich Bier zusammen. Dabei findet nicht immer nur Gerste Verwendung, sondern durchaus auch andere Getreidesorten. Das Getreide wird zuerst gemälzt. Dabei wird es zum sprießen gebracht, um im Anschluss getrocknet bis geröstet, manchmal auch geräuchert, dem Bier seine Farbe aber auch einen Teil des Geschmackes zu geben. Außerdem sind für den Geschmack natürlich auch die Wasserqualität, die Hopfensorte und Sorte der Reinzuchthefe verantwortlich. Je nach Bierstil werden diese Rohstoffe dann miteinander kombiniert.

Dank der in den letzten Jahren immer größer werdenden Anzahl an Kleinbrauereien, werden hierzulande auch die meisten internationalen Bierstile gebraut. Aber auch große Brauereien sorgen mit kleinen Versuch- und Spezialitätenbrauereien für mehr Biervielfalt.

So wie es zu jeder Speise den passenden Wein gibt, gibt es natürlich auch ein passendes Bier. Und wie beim Wein gibt es auch beim Bier Sommeliers. Im folgenden wollen wir die passenden Gerichte zu den wichtigsten klassisch-österreichischen Bieren näher betrachten:

Pils (österreichische Brauart) ist beispielsweise  ein herrlicher Begleiter zu Pasteten, Braten, Eintöpfen oder Geflügelgerichten, harmoniert aber ebenso zu milden Schimmelkäsesorten und Torten oder Kuchen.
Wiener Lager passt perfekt zu Carpaccio, deftigen Gemüsesuppen, Geflügel und halbfesten Schnittkäse.
Märzen (österreichische Brauart) passt wie das Pils zu Braten und Eintopfgerichten aber ebenso zu kalten Platten, Canapés, mild-würzigen Weichkäse und – sehr spannend – zu Nusskuchen.
Bock (Oster- oder Weihnachtsbock) ist passend zu den Feiertagen, an denen er getrunken wird, der perfekte Begleiter zu würzigen Braten, Steaks, Wildgerichten und verträgt sich ausnehmend gut mit würzigem Schnittkäse wie Bergkäse und Doppelschimmelkäse.

Lager Tipp: Bockbiere sind durch ihren höheren Alkoholgehalt mehrere Jahre lagerfähig. Im Laufe der Jahre bauen sich die Gerbstoffe mehr und mehr ab, was zu einem viel milderen Geschmack führt. Es empfiehlt sich allerdings Bier wegen eventuellen Heferückstände stehend zu lagern.

In diesem Sinne Prost und bis zum nächsten Mal, da wird es dann very british.

Text: Karin Vouk
Bild: Vouk 

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