Karfreitag: Fisch auf den Tisch!

711098_web_R_K_by_Heiko Stuckmann_pixelio.deTraditionell wird Karfreitag Fisch serviert. Woher aber kommt diese Tradition? Ebenso wie das Osterfest an sich ist dies ein alter christlicher Brauch. Der Fisch ist das älteste Symbol der Christen und galt als Symbol des Opfertodes Jesus, der an Karfreitag starb. Mit dem Verzehr von Fisch sollen Christen Jesus gedenken. Aber nicht allein an Karfreitag sollte man Fisch verzehren, aber auch das übrige Jahr hat Fisch seine Berechtigung auf der Speisekarte, denn er ist gesund und lecker. Häufig ist man aber unsicher, wenn es um Frische und Lagerung von Fisch geht. Marco Chwalek hat im Gespräch mit dem TÜV SÜD-Experten Dr. Andreas Daxenberger die wichtigsten Tipps zusammengetragen.

Chwalek: Zander oder Lachs, Hecht oder Kabeljau, Aal oder Makrele, die Bandbreite an Fischsorten ist groß und alle eignen sich für ein köstliches Festgericht. Bevor es ans Kochen geht, muss der Fisch aber erstmal gekauft werden. Woran erkennt man aber, ob der Fisch auch frisch ist?

Daxenberger: Das Fischfleisch ist fest und hinterlässt keinen sichtbaren Abdruck, wenn man zum Beispiel mit dem Finger auf den Fisch drückt, und auch der Geruch vom Fisch ist auf jeden Fall unaufdringlich. 
Gutes Zeichen für Frische sind die Augen. Die müssen prall sein, klar und glänzend. Und beim frischen Fisch kann man auch die Kiemen anschauen, die müssen hellrot sein und dürfen nicht verklebt sein.

ChwalekIm Handel muss der Fisch am besten immer im Eis liegen und nicht nur obendrauf. Und wie bewahrt man Fisch zuhause auf, damit er frisch bleibt?

Daxenberger: Frischen Fisch lagert man im Kühlschrank, aber am besten nur kurz. Man sollte ihn möglichst zügig weiterverarbeiten. Auch Tiefkühlfisch sollte man nach dem Auftauen rasch weiterverarbeiten und nicht weiter zwischenlagern. Bei geräuchertem Fisch in der Vakuumverpackung beispielsweise, sollte man das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten.

ChwalekUnd worauf kommt es bei der Zubereitung von Fisch an?

Daxenberger: Fischfleisch hat kaum festes Bindegewebe, deshalb sollte man Fisch viel, viel sanfter erhitzen als zum Beispiel Fleisch, weil er sonst auseinander fällt. Aber gleichzeitig ist darauf zu achten, dass der Fisch auch durcherhitzt ist. Brät man Fisch im Ganzen, sollte man vor dem Würzen die Haut einritzen, so kann das Fischfleisch das Aroma besser aufnehmen.

Nun also steht dem Genuss von Fisch nichts mehr im Weg. Wie wäre es beispielsweise mit Lachs?

Lachs auf Erbsenpüree und mit Zuckerschotensalat
Zutaten: 100g g Zuckerschoten, Salz, 400 g Erbsen, 50 gErbsensprossen, 2 Stängel Minze, 1 EL Weißweinessig, 1-2 TL Ahornsirup, 3 EL Rapsöl, Pfeffer, 2 Schalotten, 50 g Butter, 100 ml Geflügelbrühe,frisch geriebene Muskatnuss, 1/2 Zitrone, 4 Lachstranchen mit Haut und ohne Gräten (Stücke à ca. 150 g)

Zubereitung: Zuckerschoten waschen und putzen. Mit 100 g Erbsen in kochendem Salzwasser in 2-3 Minute garen. Herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Erbsensprossen abbrausen und abtropfen lassen. Minze abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Mit Zuckerschoten, Erbsen und Sprossen in eine Schüssel geben. Den Zuckerschotensalat mit folgendem Dressing anmachen: Essig mit Ahornsirup und 2 EL Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und 300 g Erbsen darin ca. 1 Minute andünsten. Die Brühe dazugießen und die Erbsen zugedeckt bei mittlerer Hitze in 6-8 Minuten garen. Dann im Mixer mit der restlichen Butter sehr fein pürieren. Das Erbsenpüree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und warm halten.

Den Saft der Zitronenhälfte auspressen. Den Lachs abbrausen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Übriges Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Fischstücke mit der Hautseite nach unten darin bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten braten. Die Fischstücke wenden und ca. 1 Minute braten. Erbsenpüree auf Teller verteilen. Je 1 Stück Lachs daraufsetzen und den Salat dazu reichen.

Text: APA/ Kathrin Bürger
Bild: Heiko Stuckmann/pixelio.de

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