Herbstdessert.

Elisabeth Mair, HerbstdessertKühle Nächte, trübes Regenwetter, Kastanien am Gehsteig. Langsam aber sicher kündigt sich der Herbst an. Auf diversen Speisekarten werden Eierschwammerl und Steinpilze schön langsam von Kürbis und frischem Weißkraut abgelöst, Zwetschken gibt es noch in allen möglichen Variationen und auch die heurigen wunderbar saftigen Äpfel und Birnen sind schon voll im Einsatz.

Inspiriert von der wunderschönen Natur soll auch mein neues Dessert herbstlich farbenfroh sein – noch schnell bevor die winterlichen Grau- und Brauntöne Überhand nehmen. Hm, herbstlich soll es sein, nicht zu süß und ein gelungener Ausklang für den Sommer. Und auch eine gewisse Frische darf nicht fehlen. In so mancher Küche ist Kürbis im und als Dessert ein immer wiederkehrender Streitpunkt. Ich persönlich aber finde die Kombination von Kürbis mit feinstem Edelkakao und der belebenden Frische einer Frucht perfekt und ganz herausragend.

Der kleine aber feine Hokkaidokürbis wird in einem Bad aus etwas Milch, Ahornsirup, Zimt und einer Prise Muskatnus, um den feinen Kürbisgeschmack zu intensivieren, weichgekocht, wobei die Flüssigkeit zur Gänze einreduziert wird. Dann mixen wir den Kürbis zu einem feinem Püree auf, weiße Kuvertüre hilft, den doch leicht mehligen Geschmack des Gemüses zu einer perfekt homogenen Masse zu machen. Die Zartbitter-Kuvertüre wird danach mit Butter, Zucker und Eiern zu einem feinen, aber eher festen Boden verarbeitet. Kürbiskerne und Mandeln werden karamellisiert und mit Hilfe von einer Spur Nougat als Krokantschicht auf den dunklen Schokoboden aufgestrichen. Ein aus Himbeere und etwas Orange, die ja auch perfekt mit Kürbis harmoniert, bereitetes Gelee trage ich nun auf die Krokantschicht auf und überziehe diese Schnitte nach guter Kühlung mit einer Glasur aus bestem Venezuela–Edelkakao. Auch eine zartbittere und luftige Chantilly wird aus dem selben Kakao aufgeschlagen.

Um nun all diese herrlichen Komponenten zu einem Ganzen zu vereinen, beginne ich das Kürbispüree auf den Teller aufzustreichen. Darauf werden die frisch marinierten Himbeeren gezielt verteilt und die mittlerweile runden und schön glänzenden Zartbitterschnitten in Szene gesetzt. Die luftige Chantilly wird zwischen den Komponenten ein wenig versteckt um sicher zu gehen, dass diese mit all den anderen feinen Sachen auf dem Dessertbesteck seinen rechten Platz einnimmt. Als letzter Arbeitsschritt werden noch 2 kleine Nocken von dem erfrischenden Himbeersorbet platziert und mit etwas Kürbiskernöl beträufelt.

Da kann der Herbst ruhig noch etwas andauern.

Text: Elisabeth Mair
Bild: Elisabeth Mair

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