Gute Weine in Restaurants

Wein im RestaurantBeim Betreten eines Restaurants lässt sich oft nicht sofort erkennen, ob es sich um einen Betrieb handelt der gute Weine serviert. Selbst ein Blick in die Karte liefert häufig nur Indizien. Schon nach wenigen Augenblicken kann mit etwas Wissen jedoch eine erste Einschätzung getroffen werden.

Der Sommelier als Weinkenner
In einem guten Restaurant wird bei der Bestellung eines Weines der Sommelier herbeigerufen, der in Bezug auf Weine geschult ist. Er wird anhand der ausgesuchten Gerichte der Gäste verschiedene Weine empfehlen, die die Aromen der Gerichte unterstützen, sodass ein ganzheitlicher Genuss entsteht. Stutzig werden sollten die Gäste, wenn ihnen ausschließlich Weine empfohlen werden, die sehr teuer sind. Es gibt durchaus günstige Weine, die vielleicht auch passen, die schöne Aromenspiele spüren lassen und schon vor da her in den Empfehlungen nicht fehlen dürfen. Und natürlich sollten Informationen über den Winzer, das Anbaugebiet und die Sorte das Angebot sinnreich ergänzen.

Unterschiede der Weingläser
Leider ist aber nicht in jedem Restaurant ein Sommelier angestellt und so gibt es auch weitere Hinweise auf die  geachtet werden sollte. Die Wahl des Glases in Bezug auf Art und Form hat einen hohen Stellenwert, nur wenn auch hier das Zusammenspiel funktioniert, kann der Wein sein volles Aroma entfalten. Gibt es lediglich ein Standardglas, in dem Rot- und Weißwein gleichermaßen serviert wird, kann davon ausgegangen werden, dass es sich nicht unbedingt um hochwertigen Wein oder zumindest keine hochwertige Weinberatung handelt.

Stattdessen sind die Rotweingläser die größten unter den Weingläsern und zeichnen sich durch ihren weiten Kelch aus. Dadurch kommt mehr Wein mit Sauerstoff in Verbindung und er kann besser atmen. Bestellt der Gast einen Bordeaux, wird er ein Glas erhalten, das einen weiten Kelch hat und dabei relativ hoch ist. Wird ein Burgunder getrunken, ist das Glas noch größer. Wichtig ist hier, es sollte auf keinen Fall zu viel eingeschenkt werden, man verwendet das Glas nur etwa bis zu breitesten Stelle des Bauches. Ein Kellner, der es bis zur Hälfte oder sogar darüber einschenkt, hat das Prinzip nicht verstanden, so hart es klingen mag.

Schmale Weißweingläser
Weißweingläser hingegen werden bis zur Hälfte gefüllt, der Kelch ist hier schmaler. Handelt es sich um leichte Weißweine, um frische, primäraromenreiche Weine, reicht es völlig aus wenn das Glas ein kleines Volumen bietet. Wer aber beispielsweise einen fetten Chardonnay oder anderen reiferen Weißen trinken möchte, wird ein Glas erhalten, das über ein größeres Volumen verfügt und damit dem Wein auch mehr Sauerstoff bieten kann. Die Tradition der schmalen Gläser setzt sich auch bei Schaumwein fort; eine schmale und hohe Tulpenform ist hier üblich, um die Kohlensäure möglichst lange erhalten zu können. Und der kleinste Kelch des Dessertweines wird die Gäste zur Nachspeise begleiten, hier achten wir auch ganz speziell auf die Form und auf den kleinen Kelch. Ist das Glas zu groß, würde die starke Restsüße des Weines übermäßig betont.

Vorsicht beim Einschenken
Spätestens wenn der Kellner den Wein einschenkt trennt sich die Spreu vom Weizen, der Amateur vom Profi. Auf keinen Fall darf die Flasche auf den Glasrand aufgelegt oder der Wein vielleicht sogar schwungvoll eingeschenkt werden. Stattdessen ist es guter Stil das Etikett nach oben zeigen zu lassen und die Flasche gegen Ende des Vorganges leicht zu drehen um zu verhindern mit dem letzten Tropfen das Tischtuch zu beschmutzen.

Wein richtig lagern
Seltsam sollte es Gästen vorkommen, wenn der Wein in einem dekorativen Regal im Speiseraum gelagert wird. Denn für die Lagerung von Wein wird eine Temperatur zwischen 8 und 18 Grad empfohlen. Im Ausschankraum wird sie aber in der Regel überschritten wird, damit die Gäste sich auch in Hemd oder Bluse wohlfühlen und nicht frieren. Außerdem sollte ausreichend Luftfeuchtigkeit vorhanden sein, um die Korken elastisch zu halten. Wäre sie zu niedrig, was in einem normalen Aufenthaltsraum womöglich der Fall ist, würde der Korken austrocknen und beim Öffnen der Flasche brechen.

Achten Sie beim nächsten Restaurantbesuch auf diese wenigen Kleinigkeiten, einem schönen und genussvollen Abend steht dann nichts mehr im Wege.

Text: Linda Benninghoff
Bild: 123rf.com

2 comments on “Gute Weine in Restaurants

  1. Aus beruflichen Gründen bin ich viel in der Restaurantszene unterwegs und daher erlaube ich mir zu sagen, dass abgesehen von der sogenannten Topgastronomie, die wenigsten Restaurants über einen Sommelier verfügen (damit meine ich eine Person, welche sich mit Getränken auskennt und solche auch empfehlen und entsprechend servieren kann). Im besten Fall haben einige Restaurants einen Kellner, der auch (gute) Weinkenntnisse hat, oder Chef/Chefin übernehmen diesen Part selbst.

    Ich bin auch davon überzeugt, dass gutes „Weinpersonal“ nur dann wirklich gut sein kann, wenn es nicht zweckentfremdet wird, denn es sind sozusagen die Kellermeisterinnen und Kellermeister des Hauses, die sowohl beim Einkauf und bei der Kalkulation eine sehr gewichtige Stimme haben sollten, wie auch bei der Gesamtabstimmung Keller – Küche. Sie haben genau genommen die volle Verantwortung für den Bereich „Premium Getränke“ und müssen intern begründen können, was sie weshalb einkaufen und was sie aus welchen Gründen nicht einkaufen. Das erfordert Kompetenz, Überzeugungskraft und auch gute „weinwirtschaftliche“ Erfahrung. Solche Mitarbeiter kosten natürlich extra, was viele Gastronomen nicht ausgeben wollen oder können.

    Ich behaupte dass wir in Österreich wesentlich weniger „echte Somelliers“ (egal ob Wein, Käse, Kaffee, oder Zigarre) haben, als Lokale mit gutem Weinangebot. Viele gute Gasthäuser haben bereits ein feines Weinangebot mit passender Glaskultur, aber eben kein wirklich gutes Weinservice. Ich verstehe und akzeptiere auch, dass sich solche Betriebe keine zusätzlichen Personalkosten für Weinservice auferlegen wollen, denn sie würden viele Stammgäste verlieren, die einfach nicht akzeptieren, dass dieses fachkompetente Service auch bezahlt werden muss.

    Es ist leider so, dass nur „Gourmettempel“ Budget für die perfekte Wein- und Getränkebehandlung einkalkulieren können, denn wer hier zu Gast ist, akzeptiert die höheren – und meistens auch gerechtfertigten – Preise.

    • Wolfgang Laurent on said:

      Andy Bigler– Zustimmung auf der ganzen Linie– mit einem Zusatz: Viele gute Gast­häu­ser ha­ben be­reits ein fei­nes Wein­an­ge­bot mit pas­sen­der Glas­kul­tur. Dieses wird zumeist von den Lokalinhaberinnen zusammengestellt; das ist erfreulich. Weniger erfreulich, dass sich allzu oft die MitarbeiterInnen damit nicht auseinandersetzen…

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