Wild. Kreative Abwechslung oder einfach Tradition?

Hirsch, Wohlfahrt

Hirschfilet im Pancettamantel

Als ich gefragt wurde ob ich für die Weinpresse-Themenwoche etwas beisteuern möchte, habe ich mich gleich freudig dazu bereit erklärt. Habe ich doch am Tag davor von einem mir bekannten Jäger eine 8 kg Wildschweinkeule bekommen. Und nach weiterem Nachdenken komme ich zu dem Schluss, nicht nur ein einfaches Rezept für eine Keule zu liefern. Auch die einfache Keule wird mit Sicherheit köstlich aber ich denke es geht um mehr. Es geht darum, die vielen Möglichkeiten des Kochen mit Wild ein wenig zu beleuchten. Den so vielfältig wie die passenden Weine, so vielfältig sind auch die Möglichkeiten das Essen zuzubereiten. Laura und Bibi haben es schon angedeutet, ich möchte hier aus meiner Sicht noch ein wenig nachschärfen und konkretisieren und vielleicht das eine oder andere Bild beisteuern. Aber lesen Sie selbst.

Während die Keule immer noch im Eisfach lagert – für 8 kg braucht man doch einige Esser mehr -, suche ich inzwischen eine Gelegenheit mich langsam und gefühlvoll dem Thema Wild zu nähern. Gesagt – getan, Ente, Hirschsteak und Wildgulasch vom Schlachter besorgt und jede Menge Gemüse dazu. Ich wusste ja noch nicht recht, wohin die Reise geht und wie viele Gäste sich spontan motivieren lassen würden.

Der Abend kann spannend werden
Hier in der Küche entwickelt sich gerade eine Art Wildfestival. Denn während die Ente nun schon in der Vorspeise verarbeitet wurde  – unter anderem in einem Rotkohlmakaron mit Entenschmalz – gibt es als Hauptgang die beiden Wildsorten eher klassisch. Das Medium gegarte Rückenfleisch vom Hirsch und das Wildgulasch mit Kartoffeln, Rotkohl und Kroketten – wir wollen es „zweierlei Wild“ nennen.

Zweierlei Wild

Zweierlei Wild

Soweit noch kein Hexenwerk, wobei ich durchaus bemerken muss, etwas aus der Übung zu sein, was den Rotkohl betrifft. Doch das kann natürlich noch nicht alles gewesen sein – und so ergibt sich auch schon der nächste Gang: Umgesetzt von meiner Frau gibt es Hirschfilet mit getrüffeltem Kartoffelpüree auf Portweinsoße und karamellisiertes Gemüse aus dem Ofen. Eine großartige Kombination, die wirklich sehr viel Spaß in den Abend bringt  und abgesehen von der Soße nicht sehr zeitaufwändig ist.

Doch es lohnt sich durchaus zu schauen, was viele Restaurant diesem Thema abgewinnen können. Rotkohl, Kroketten, Wildgulasch und Preiselbeeren findet man inzwischen überall auf der Karte. Sogar unser heimischer „Imbiss“ serviert es und viele solide Restaurants haben diesen Klassiker auf der Karte. Möglicherweise noch in der einen oder anderenVariation. Aber spätestens in einigen wochen heißt die Variation Ente oder Gans. Wie „Wild“ diese Gerichte dann noch sind, lassen wir dann aber mal dahingestellt.

Die gehobene Küche
Das es auch anderes geht, zeigt die gehobene Küche. Mein aktuelles Lieblingsrestaurant, das Vlet  in Hamburg, serviert als Vorspeise beispielsweise den sogenannten Wilden Wilhelmsburger. Das Grundkonzept der „Nordeutschen Klassiker“ wird aber auch hier wunderbar umgesetzt: Steckrübensuppe mit Vanille und Wildschweinbauch. Einfach nur großartig! Und so könnte man weitermachen. Im Jardin auf Mallorca, einem Restaurant, das sich ebenfalls auf die einheimische Küche spezialisiert hat, konnten wir zweierlei vom Perlhuhn genießen. Und gehen wir noch etwas höher, Richtung Kocholymp wird es noch spannender. Ein Besuch bei Harald Wohlfahrt in Travemünde ließ uns im Rahmen des Schleswig Holstein Genussfestivals ein großartiges 5-Gänge-Menü genießen. Und auch wenn das Highlight kein Wildgang war, so musste sich dieser beileibe nicht verstecken. Optisch schon ein Traum, konnte er auch geschmacklich überzeugen. Lediglich die Kombination aus der Hirschschulter und der Entenleber, war zumindest kurzzeitig überraschend, während das Hirschfilet im Pancettamantel vom ersten Bissen an überzeugen konnte. Aber um ganz ehrlich zu sein, man erwartet von einem Harald Wohlfahrt ja auch etwas besonderes. Siehe Foto oben.

RehkeuleeDie traditionelle Seite
Nach so viel Kreativität, möchte ich nochmal zur heimischen, zur ganz traditionellen Küche zurückkommen. Denn auch wenn viele der genannten tollen Kreationen etwas ganz besonderes sind, ist eben auch wichtig, dass sie auch so besonders bleiben. Und ich würde natürlich deswegen nicht auf die Klassiker verzichten wollen. Denn häufig gibt es Gründe, warum die Klassiker Klassiker geworden sind. Und so möchte ich diesen Beitrag mit einer schönen traditionell gegarten Rehkeule abschließen. Einer in Rotwein und Rosmarin geschmorte Rehkeule: Rehkeule mit Schupfnudeln, Kroketten und Rotkohl auf Rotweinsoße. Einen schönen Herbst und guten Appetit wünsche ich allen Lesern.

Text: Volker Graubaum
Bilder: Graubaum

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