Grammeln und Schmalz

Schwein, Lebensmittel mit GenussIn Zeiten wie diesen, in denen wir täglich mit neuen Horrormeldungen bezüglich unseres Essens überschwemmt werden, muss ich jetzt einmal ein gutes Wort für meinen lieben Nachbarn einlegen: Einen Schweinebauern, der das auch noch mit Leib und Seele ist. Zwar ein kleiner Nebenerwerbslandwirt, der maximal 10 dieser liebenswerten Viecher hält, aber sehr ambitioniert seinen Weg geht und stur seine Linie verfolgt, die da lautet: Solange das Schwein lebt, soll es ihm gut gehen und in freier Natur seinen Trieben frönen können.

Leben kann er davon nicht, aber er lässt die Tiere leben. Im Sommer in Schlammlöchern wühlen und im Winter in einem gut belüfteten, großräumigen Stall, in dem man schon einmal mit seinen Kindern das „Landleben“ bewundern darf. Viele Diskussionen haben wir schon bei einem oder zwei Achterln vom Südsteirischen Weissen bestritten und je öfter ich dort bin, desto stärker wächst in mir die Überzeugung, dass artgerechte Tierhaltung durchaus machbar ist. „Reich kann ich davon nicht werden“, sagt er mir immer, „aber ich kann guten Gewissens mein Fleisch verkaufen, wenn es denn soweit ist!“ Seine Tiere werden am Hof geschlachtet, ohne lange Transportwege quer durch Europa, und für mich ist das mittlerweile die einzige Möglichkeit geworden Fleisch zu konsumieren.

Meistens erfahre ich einige Tage vorher wann ein Tier geschlachtet wird und gebe rechtzeitig meine Bestellung auf: Ein Liter Blut (den man sonst kaum wo bekomment) und fünf Kilo Speck, um ihn „auszulassen“. Das Blut muss zügig zu gschmackigen Bluttommerl verarbeitet werden: Es wird mit Eiern, etwas Mehl, geröstetem Zwiebel und viel Majoran und Knoblauch zu einer dicken Masse gerührt und im Rohr zu einem wunderbaren Auflauf gebacken, den man am besten mit frischem Schwarzbrot verzehrt. Das Speck auszulassen allerdings, ist eine Wissenschaft für sich. Dazu werden kleingeschnittene Speckwürfel in etwas Wasser solange gebraten, bis sie schmelzen, das entstehende Schmalz wird in einer Schüssel aufgefangen und die knusprigen Grammeln landen entweder auf einem Sterz oder werden in Schraubgläsern für die weitere Verwendung (Grammelschmalz etc …) aufbewahrt.

In meiner Kindheit ging das Schlachten eines Schweines meist mit viel Trara vonstatten. Alle Nachbarn fanden sich zusammen um zu helfen und wir Kinder, die wir erst dann hinzu kamen, als das Tier schon auf 2 Stangen aufgehängt war (und nein, das Töten war nicht sehr idyllisch) waren die Ersten, die in den Genuss eines frisch herausgebratenen Brüstls kamen. Die Abende wurden dann meist zu einem Fest und ich bin mit dem Gedanken groß geworden, dass eine Hausschlachtung etwas völlig Normales darstellt.

Heutzutage kann der Weg des Schnitzels vom Stall bis auf unsere Teller nur mehr in den wenigsten Fällen nachvollzogen werden, umso glücklicher bin ich, in meinem Nachbarn einen vertrauenswürdigen Lieferanten gefunden zu haben.

Und nein – in meiner Lasagne stecken keine PS!

Text: Bibi Stift
Foto: andrcgs / 123RF Stock Photo

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