Die süße Sünde. Wilde Desserts.

Elisabeth Mayr und ihre DessertsIch hatte selber vor einigen Tagen das Vergnügen, einen herrlichen Abend in gemütlicher, schön dekorierter und natürlichen Atmosphäre zu genießen, bei dem ich herrlich zubereitete Wildgerichte verkosten durfte. Sämtliche Aromen wie Thymian, Wachholder, Orange, Zimt, Preiselbeeren, Rotwein verwöhnen dabei unsere Sinne. Aber die gleichen Aromen sind auch bei den Desserts nicht zu verachten.

Vorweg: Meistens wird ja bei einer Wildpartie oder Wildwoche von Hause aus „gut zugeschlagen“, bekommt man doch diese Köstlichkeiten nicht jeden Tag und manch einer denkt gerade deswegen, möglichst viel essen zu müssen. Und nach einer Consomme vom Reh mit Rehlebernockerl, einem herrlichen Hirschrücken mit Semmelknödeln, Rotkraut, Kartoffelknödel oder Kroketten und vielleicht vielen anderen köstlichen Beilagen haben nur wenige das Bedürfnis noch ein aromatisches Dessert zu genießen. Schon aus Gründen der Magenfüllung, könnte man sagen.

Um unseren Lesern aber trotzdem Aromen und Desserts schmackhaft zu machen, möchte ich hier einmal einfach meine Gedankengänge, die mittlerweile durchaus schon weihnachtlichen Richtungen annehmen, in unserer aller Nasen zu schreiben.

Zuerst sammle ich sämtliche Aromen und Grundzutaten, die ich verwenden könnte. Da wären: Zimt, Orange, Nelke, Vanille, Bitterkakao, Rotwein, Maroni, Cranberries, Karamel, Kardamom, Lebkuchen, Birnen, Haselnüsse, Glühwein und Rumpflaumen. Und nun versuche ich voller Erwartung diese in einem Dessert miteinander zu kombinieren.
Mein Brainstorming bringt die folgenden Dessertvarianten zur Auswahl:
Feine Mousse aus Maroni und Milchkuvertüre mit Rum und Honig und hauchdünnen Bitterschokoladeblättchen.
Saftiger Schokoladenbiskuit
Preiselbeersüppchen
mit eingelegten Cranberries, Orangenpanacotta und Gewürzkuchen
Orangensüppchen mit  Lebkuchensouffle und Preiselbeerschaum
Warme Schokoladenpfannkuchen mit Preiselbeer-Orangenragout und Schoko-Zimt-Sauce
In Gewürzwein pochierte Birne mit warmer Schokosauce und Lebkucheneis

Schlussendlich habe ich mich nach langer Überlegung für ein Lauwarmes Birnensüppchen mit Flaumigen Topfenknöderl in Haselnuss-Zimtbrösel entschieden. Und ich werde es Ihnen auch gleich näher bringen.

Die Birnen werden geschält, entkernt und in Spalten geschnitten. Kurz in hellem Karamell etwas Farbe geben, mit etwas Weißwein, Birnensaft und Wasser ablöschen. Vanilleschote, Zitrone, Zimtstange, Nelken dürfen nicht fehlen. Sobald die Birnen nur noch etwas kernig sind, einige als Einlage aus dem heißen Sud herausgeben und den Rest schön weich kochen. Dann mit sämtlicher Flüssigkeit fein pürieren. Die Konsistenz kann nun mit Beigabe von Birnensaft oder Weißwein noch gesteuert werden.

Ein einfaches Grundrezept der Topfenknödeln wird mit viel frischen Abrieb von Orangen und etwas echter Vanille verfeinert.

Für die Haselnuss–Zimtbröseln werden Haselnüsse im Ofen geröstet, damit die Schale abgerieben werden kann. Dann karamellisiert und grob gehackt. Für die Butterbrösel gute Bäckerbrösel verwenden und im Ofen goldgelb rösten, mit brauner Butter und Zucker vermischen. Die noch warmen Butterbrösel dann mit etwas Zitronenabrieb und Zimt abschmecken. Dieser herrliche Duft! Er will mir einfach nicht mehr aus der Nase weichen. Man kann natürlich auch Lebkuchen oder Spekulatiuskekse fein zerbröseln und unter die Butterbrösel mischen, der Kreativität ist da keine Grenze gesetzt und solche und ähnliche Lösungen bringen noch einmal ein sehr feines Aromenspiel ein.

Ich hoffe ich konnte Sie einladen, nach einem eher üppigen wildem Menü noch etwas Platz für diese herrlichen Aromen zu lassen und dem schönen Abend den nötigen süßen Ausklang gönnen.

Text: Elisabeth Mayr
Bild: Mayr

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