Elisabeth Mair: Was macht ein Dessert aus?

DessertBevor wir Patissiers schon fast im Selbstmitleid baden und nach frischen Erdbeer-Rhabarber Desserts lechzen, oder nach heimischen Marillen, Pfirsichen oder Beeren in Mamas Garten suchen, befassen wir uns doch lieber mit der Aufgabe, die man sich bei jeder Kreation stellen sollte: „Was eigentlich macht mein Dessert besonders?“

Um ein neues Dessert entstehen zu lassen, spielen viele verschiedene Faktoren zusammen. Als Erstes natürlich die Auswahl der Produkte, die in Kombination mit den verschiedensten Aromen den Hauptgeschmack bilden. Wichtig ist natürlich, den Eigengeschmack der frischen Produkte nicht zu verfälschen. Die Qualität und Reife einer Frucht ist ausschlaggebend für das Aroma.

Der Charakter eines Desserts ist natürlich schon ganz grundsätzlich immer eine Überlegung wert. Ob etwas fruchtig Leichtes mit erfrischendem Sorbet oder doch ein cremiger und sinnlicher Abschluss. Das Spiel mit Süße und Säure, auch ein ganz entscheidender Punkt. Nicht allen kann man die Süße sowie auch die Säure beim Dessert, bei der „Süßspeise“ recht machen, jedoch wird der Großteil der Genießer durch ein ausgewogenes und interessantes Verhältnis von Säure und Süße, zumindest meinen Erfahrungen nach, stets beeindruckt.

Abgesehen davon sollten einige Unterscheidungen bei den Konsistenzen und den Texturen vorhanden sein. Zum Beispiel ein cremiges Mousse, luftiger Espuma, etwas Knuspercrumble, Geleewürfel und Sauce. Klingt kompliziert, muss es aber gar nicht sein. Denn nimmt man beispielsweise die Birne als Hauptkomponente, dann können wir aus dem Sud der gedünsteten Birnen ein Gelee sowie einen Espuma bereiten. Und aus der Frucht kann noch ein feines Püree oder auch Sorbet werden. Im Nu haben wir praktisch aus einem Topf Birnen drei oder vier verschiedene Texturen mit Hilfe ganz einfacher, feiner Techniken erstellt.

Ich möchte Ihnen noch ein Beispiel liefern und zwar anhand einer meiner letzten Kreationen. Kaffee, ein beliebtes Aroma, das sehr vielfältig in der Patisserie eingesetzt werden kann. Meistens wird Kaffee jedoch mit einem üppigen Mousse auf Schokoladebasis oder mit Eis in Verbindung gebracht. Um meinem Kaffeedessert den nötigen Kick zu verpassen habe ich den extremen Gegesatz gewählt. Nämlich die Zitrone. Kaffee und Zitrone, eine wunderbare Kombination! Viele meiner Gäste glauben das nur sehr begrenzt, vertragen sich doch Kaffee und Säure (theoretisch) überhaupt nicht. Auch mein Kollege Peter Steininger wird möglicherweise ein bisschen die Augen verdrehen.

Aber wie so oft ist natürlich die richtige Behandlung und Verarbeitung der Zitrone ausschlaggebend. Durch oftmaliges Blanchieren werden die Bitterstoffe in der Schale entfernt und ein kräftiges Bad im Zuckersirup ist dann auch unumgänglich, um die saure Frucht angenehm süßlich schmecken zu lassen. Das Produkt beeindruckt. Die Süße und samtweiche Creme mit Kaffee, ausgewogene feine Säure von der eingelegten Amalfi-Zitrone als Frucht, Gel und Sorbet, und eine etwas feinherbe Note durch einen leicht gebundenen Kakaosud!

Text: Elisabeth Mair
Bild: dotshock / 123RF Stock Photo

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