Süße Sünde. Die Harmonie im Dessert.

Elisabeth Mair. Die Harmonie im DessertVor kurzem hatte ich Gelegenheit zu einem Brass-Orchester-Konzert zu gehen, sehr interessant. Schon erstaunlich, was man mit einem ganzen Haufen zusammengewürfelten Musikern verschiedenster Herkunft, verschiedenster Instrumenten und eigenwilligster Charaktere so alles zaubern kann. Jedes einzelne Instrument, ob schroffe Pauke,  liebliches Waldhorn oder laute Fanfaren der Posaunen, so unterschiedlich man sie auch kennt, harmonisch abgerundet passen sie wunderbar zusammen. Jede einzelne Stimme muss aufeinander abgestimmt werden. Dies beginnt natürlich mit der Qualität der Musiker, oder besser, deren Instrumente. Zusammenfügen zu einem Ganzen aber, muss es der Dirigent.

Das Zusammenfügen verschiedener unterschiedlicher Komponenten in meiner süßen Welt ist da sehr ähnlich! Wie bei dem Konzert mit Brass, also Blechbläsern, beginne ich mit einer Sparte. Obst: Beerenobst, Steinobst, Kernobst – spontan entscheide ich mich für die saisonale Kirsche. Dann nehmen wir eine enge Verwandte zu unserer – im Sommer heiß geliebten – süßen Wassermelone, die Gurke. Erfrischend, kühlend, saftig und ein Muss in der Sommerküche. Und warum auch nicht im Dessert ? Und wie setze ich die Beiden in Szene ?

Die Gurke nur leicht aromatisiert mit Holunderblüten, Limette und feinem Meersalz, dem weißem Gold aus dem Meer. Ein perfekter Start für ein knackig-frisches Dessert! Die Kirsche umhüllt von einer fruchtigen Sauce aus Kirschsaft und etwas rotem Port. Auch hier braucht man ein wenig Zitrusfrucht um die Süße abzurunden. Tja ,um wieder zurückzukommen auf unseren anfänglichen Vergleich mit dem Blasorchester: Da hätten wir nun die Kirsche und Gurke als mögliche Hörner und Posaunen. Wobei sich die Tenor-und Waldhörner die verschiedenen Texturen der Kirsche teilen, die Gurke allerdings bleibt ganz eigenständig den Posaunen.

Aromen wie Salz, Zucker, Blüten und die Zitrusfrüchte übernehmen das vielfältige Schlagwerk. Sie mischen überall mit. Außerdem bringen sie unserem Stück, unserem Dessert, mit so mancher Dominanz den nötigen Charakter. Aber unser Orchester ist hiermit noch bei weitem nicht komplett. Wir brauchen zusätzliche erfrischende Komponente. Und hier kommen die unumgänglichen Trompeten und Flügelhörner ins Spiel . Ein leicht säurebetontes Sauerrahm-Holunderblütensorbet passt da perfekt. Schon Vieles harmonisch vereint, fehlt doch noch – hm – eine gewisse Basis, wie ich meine. Oje, wie konnte ich sie nur vergessen: Die Bässe!

Ein mit Crushed Ice aufgemixtes Süppchen von Kirsche, Buttermilch und Limette. Vor dem Gast eingegossen als freche und schmackhafte Beigabe. Eine Solopassage, eine Kadenz, also. Sämtliche Zutaten sind nun ausgewählt. Nun liegt es am Dirigenten (am Chef der Patisserie) wer lauter oder leiser, wer dominant oder zurückhaltend spielen soll. Es wird festgelegt, welche Komponente eher im Hintergrund gehalten und welche mehr hervorstechen soll. Nur zu gerne hätte ich gewusst, wie der Dirigent des Konzertes meine Kreation interpretieren würde. Ein beschwingtes Vorspiel zum krönenden Finale? !

Text: Elisabeth Mair
Bild: Mair

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