Die süße Sünde. Rhabarberzeit!

RhabarberEndlich ist es soweit: Rhabarberzeit! Einer meiner fruchtigen Lieblinge, einer der danach schreit in Desserts verarbeitet zu werden. Die ursprünglich aus Asien stammende Gemüsepflanze ist mittlerweile schon seit Jahrzehnten in unseren Gemüsegärten vertreten. Die Meinungen um das beliebte Gemüse im Dessert, gehen dabei sehr auseinander. Sobald es darum geht den säuerlichen Rhabarber als Nachspeise vorzuschlagen, heißt es oft: „ Oh, nein danke. Rhabarber schmeckt mir nicht!“ Aber – es wird mir ein Vergnügen sein, alle Skeptikervom Gegenteil zu überzeugen. In der richtigen Kombination ist Rhabarber nämlich schlicht unschlagbar.

So rosa wie manche Brille in dieser süßen Frühlingszeit, so rosa wird auch mein Rhabarber zubereitet. Bei der Auswahl der Sorte wähle ich den sogenannten „Erdbeerrhabarber“. Das ist jener mit dem pinkfarbenen Stiel. Er wird nur gewaschen, nicht geschält. Mit Zucker, ausgekratzten Vanilleschoten, Orangen- und Zitronenschale wird der in Stücke geschnittene Rhabarber gut durchgemischt und über Nacht zugedeckt, im Kühlschrank zum marinieren sich selbst überlassen. So bildet sich eine köstlich-aromatische Flüssigkeit, in der ich den Rhabarber schließlich mit etwas Himbeermark, oder auch ganzen gefrorenen Himbeeren, und wenig Wasser vervollständige, um ihn mit Alufolie bedeckt, im Rohr bei 130°C langsam zu garen. Um dabei den Garpunkt stets unter Kontrolle zu halten, sollte man ihn aber nicht außer Sichtweite lassen und öfter vorsichtig umrühren.

Das oben beschriebene Ragout kann man nach dem Ofen schon als Beilage zu köstlichen Topfenknöderl, Grießschmarren, Joghurt Pana Cotta, zu cremigem Vanilleeis oder einfach zu marinierten Erdbeeren reichen. Auch die übrige Flüssigkeit des Rhabarbers lässt sich hervorragend zu einem erfrischendem Sorbetgang machen. Zudem bereite ich ein Buttermilchsorbet und kleine Joghurtbaiser zu. Ausdekoriert wird das ganze mit frischem Waldmeister – und vor meinem Gast wird dann der pinke aromatische Rhabarbersud eingegossen. Diese Komponenten lassen sich natürlich wieder sehr vielfältig einsetzten. Zum Beispiel könnte man auch aus dem Waldmeister ein Sorbet bereiten, mit Buttermilchschaum beispielsweise, und den Rhabarber als Ragout servieren.

Um mein Rezept ein wenig klarer zu machen, habe ich die Zutaten zum Schluss noch einmal zusammengefasst:

200 g Rhabarber
2 EL Zucker
½ Stk Vanilleschoten
10 Stk Himbeeren, TK
1 Stk Orange
½ Stk Zitrone

Text: Elisabeth Mair
Bild: Mair

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