Die professionelle Teeverkostung

Peter und der Tee. Peter Ladinig über den Tee und seine Geschichte. Foto: PixABAYMit der komparativen Verkostung und den Wettbewerben begann man in China schon im 8. Jahrhundert unserer Zeitrechnung. In meinem Beitrag über die Geschichte des Tees habe ich hier schon ein wenig vorgegriffen. Im Westen verbreitete sich die professionelle Verkostung dann ab Ende des 9. Jahrhunderts, als der aus China und Indien eingeführte Tee oft gestreckt wurde. Neue Ernten wurden mit alten vermischt oder man mischte den Teeblättern Blätter anderer Pflanzen bei. So entstand das Bedürfnis, die angekommenen Produkte noch im Zoll zu kontrollieren. Bevor sie auf den Markt kamen. In den Unternehmen, die mit Tee handelten, entwickelte man die Berufe des professionellen Teetesters und Teemischers.

Warum verkosten?
Die professionelle Verkostung erlaubte unter anderem das Kosten und Kaufen einer großen Zahl von Tees und führte auch zur Schaffung eines universellen, verlässlichen Bewertungsstandards. Das Set für die professionelle Verkostung ist aus weißem Porzellan und besteht aus drei Teilen: einer Schale, eine Henkeltasse mit einem an einer Stelle gezahnten Rand sowie einem Deckel. Dieses Set erlaubt es, gleichzeitig eine kleine Menge Tee zuzubereiten und das Verhältnis von Teeblätter und Wasser bei Dutzenden von unterschiedlichen Muster der gleichen Teesorte, die aus verschiedenen Pflanzungen stammen, und Qualität und Mängel eines jeden dieser Tees zu beschreiben. Für ein gutes Gelingen der Verkostung ist es wichtig, die Hauptwesenszüge des Tees zu kennen, den man analysieren will. Der Vergleich lässt die Unterschiede un Ähnlichkeiten hervortreten und gestattet die Auswahl des qualitativ hochwertigen Tees.

Die ISO-Normen?
An welchen Ort die Verkostung auch immer stattfindet, sie wird stets nach den gleichen ISO-Normen mit denselben Gerätschaften durchgeführt. Die ISO-Normen sind kein Gesetz, jedoch ein Regelwerk, das die Standards bezüglich der Tasse festlegt (indem sie genaue Vorschriften zum Gewicht, Durchmesser, der Krümmung, der Höhe, der Form, dem Deckel usw. machen), ferner der Quantität des Tees, der Ziehdauer des Aufgusses und der Wassertemperatur. Eine vergleichende Auswertung zwischen Tees hat nur Gültigkeit, wenn all diese Parameter gleich sind und nur der zu analysierende Tee variiert wird.

Wie geht das genau?
Bei der professionellen Verkostung kommen Tassen zum Einsatz, die sich ganz offensichtlich aus der in China verwendeten Gaiwan-Tasse entwickelt haben. Bei der Durchführung geht man folgendermaßen vor:

  1. Die trockenen Teeblätter, die man bewerten möchte, auf eine Untertasse geben.
  2. Das aus Schale und der gezahnten Tasse mit Deckel bestehende Set bereitstellen.
  3. 2,8 Gramm Tee auf den Boden der gezahnten Tasse geben.
  4. 140 Milliliter 98°Celsius heißes Wasser auf die Blätter gießen, mit dem Deckel abdecken und 6 Minuten lang ziehen lassen.
  5. Ist die Zeit vorbei, den Deckel fest verschlossen halten und ihn als Filter verwenden damitdie Teeblätter im Inneren der hohen, gezahnten Tasse bleiben, wenn man den gesamten Inhalt in die schalenförmige Tasse umgießt.
  6. Nun kann der Tee bewertet werden: in trockener Form (die getrockneten Blätter), als Aufguss (der zu trinkenden Tee) und als Teesatz (die eingeweichten Blätter).

Die Verkostung kann beginnen. Viel Spaß und auf Ihr Wohl.

Text: Peter Ladinig

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