Die Bierecke: Heute back ich, morgen brau‘ ich.

Hopfen-Sauerteig-Brot, Joseph BrotDieses Zitat kennen wir alle noch aus unserer Kindheit. Doch die Märchen der Gebrüder Grimm entstanden nicht aus ihrer eigenen Fantasie, sondern dafür wurden alte, vorwiegend mündlich überlieferte Geschichten gesammelt, mehr oder weniger stark überarbeitet, und neu erzählt.

Im Mittelalter braute fast jeder sein eigenes Bier. Das Brauen zählte, speziell in den ländlicheren Gebieten, zu den häuslichen Tätigkeiten der Frauen, während ihre Männer draußen am Feld waren. Bier, damals mit einem so geringen Alkoholgehalt, dass es sogar für Kinder geeignet war,  gehörte damals genauso zu den Grundnahrungsmitteln wie Brot. Das übrigens auch selber gebacken wurde.

Zum Unterschied von heute wurde damals beim Brotbacken ein Teil der Laibe nicht ganz durchgebacken. Die in ihrem Inneren noch flüssigen Brote wurden aufgebrochen und der innere Teil in Wasser aufgelöst. Dieser Brei wurde dann mit Kräutern gewürzt, die wilden Hefen, die im günstigsten Fall noch vom Backen in der Luft hingen, erledigten den Rest und vergoren den Sud zum damaligen Bier. In den städtischen Bereichen übernahmen bald Tavernen das Brauen. Die Bäcker holten die Hefe, damals noch Zeug genannt, von den Brauern um damit noch besseres Brot zu backen. Als die Brauer erkannten, dass ihr Bier durch den von Hildegard von Bingen entdeckten Hopfen haltbarer und geschmackvoller wurde, löste dies Aufstände der Bäcker aus. Das Zeug war nämlich durch den Hopfen zu bitter zum Brot backen. Mancherorts mussten die Brauer daher, um die Bäcker zufrieden zu stellen, auch das Eine oder Andere ungehopfte Bier brauen. Von solchen Zwistigkeiten ist heute glücklicherweise nichts mehr zu sehen, ganz im Gegenteil. Es gibt wohl nur wenige Gewerbe, die durch dieselben verwendeten Rohstoffe so eng verbunden sind wie Bäcker und Brauer.

Eine besonderes Produkt einer solchen Verbindung ist das Sauerhopfen Brot der Biobäckerei Joseph Brot. Josef Weghaupt, Gründer und Geschäftsführer von Joseph Brot, hat dabei mit sehr viel Gefühl ein Brot kreiert, das den Geschmack von Hopfen und Brot vereint. Da Sauerteig durch seinen Milchsäureanteil einen niedrigen PH-Wert hat, kann es leicht zu einer unangenehmen Bitterkeit kommen, was in diesem Fall durch eine eigene Temperaturführung verhindert wird. Als Basis dient Roggen- und Buchweizenmehl, letzteres sorgt für ein leicht nussiges Aroma. Wie es sich für ein bieriges Brot gehört, wird der Teig auch mit Bier angerührt. Als gelernter Waldviertler greift Josef Weghaupt dabei naturgemäß zu einem Bier aus der Region, in diesem Fall zum Bio Roggen der Brauerei Schremser. Dieses Bier ist die Wiederentdeckung einer, bis ins 15. Jahrhundert üblichen und später verbotenen Spezialität. Obergärig eingebraut, besticht das es durch seine intensive Vollmundigkeit. Im Antrunk leicht fruchtig, kernig im langen Abgang. Auch wenn die Brauerei selbst auf über 600 Jahre Brautradition zurückblicken kann, handelt es sich beim Bio-Roggen um eine vergleichsweise neue Rezeptur.

Eine weitere Möglichkeit Bier und Brot erfolg- und traditionsreich zu verbinden wäre, Trebern zum Brotbacken zu verwenden. Trebern sind die ausgelaugten Malzrückstände des Brauvorganges. Da sie sehr reich an Eiweiß sind, werden sie heute meist als Futter für Milchkühe verwendet. Wer selbst aus Trebern Brot backen möchte – es ist ganz einfach. Der Backvorgang ist im Grunde der Gleiche wie bei anderen Brotsorten, allerdings kann in diesem Fall bis zu 1/3 des Mehls durch Trebern ersetzen werden. Man könnte auch konsequenterweise noch einen Schritt weiter gehen und statt Wasser Bier verwenden, nimmt man dazu beispielsweise ein hefetrübes Weißbier und hat auch noch etwas Zeit, dann kann man mit etwas Glück sogar ganz auf die Hefe verzichten. Die Trebern für ein solches Brot lassen sich von den kleineren Brauereien oder Wirtshausbrauereien beziehen.

Prost und Mahlzeit, auf noch viele bierige Brotkeationen.

Text: Karin Vouk
Bild: Joseph Brot, Wien

 

Comments are closed.

DieWeinpresse located at Wien , 1020 Wien, Austria . Reviewed by 4793 Reader rated: 4.8 / 5