Die Bierecke. Frisch oder gereift?

Bierkeller zur Lagerung und Reifung.Dass Bier in jedem Fall so frisch wie möglich genossen werden muss, um den bestmögliche Geschmack zu erleben, ist leider immer noch ein weit verbreiteter Irrtum. Räumen wir mit diesem Irrglauben ein wenig auf und schauen wir hinter die Fassade.

Schon während des Prozesses der Biererzeugung ist das Lagern und damit auch das Reifen ein wichtiger Arbeitsschritt. Nachdem die Gärung abgeschlossen ist, wird das Bier mindestens 2 Wochen bei 0,5 – 2°C und unter Druck gelagert. Dabei bindet sich die Kohlensäure ein, Trübstoffe setzen sich ab und es entwickelt seinen typischen Geschmack. Grundsätzlich kann man sagen, besteht aufgrund der Bestandteile, nämlich Alkohol, Hopfen und bei manchen Bieren auch lebende Hefe, bei einem sauber gebrauten Bier keine Gefahr krankheitserregender Keime. Es ist also bei guter Lagerung auch über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus einwandfrei genießbar.

Bei den österreichischen Klassikern wie Märzen und Pils mag das Gerücht, es am bestens frisch zu genießen, noch stimmen. Aber schon Bockbiere können unter optimalen Bedingungen durchwegs mindestens 3 Jahre gelagert werden. Ideale Bedingungen für die Lagerung herrschen in einem Keller der dunkel, kühl und temperaturstabil sein sollte. Denn nicht nur zu warme oder schwankende Temperaturen beschleunigen den ungewollten Alterungsprozess, auch UV-Licht schadet. Und zwar vor allem dem Hopfen.

Doch was passiert bei langer Lagerung? Ganz allgemein kann man sagen, je höher der Alkoholgehalt, desto schöner entwickelt sich ein Bier im Laufe der Jahre. Die Gerbstoffe des Hopfens bauen sich langsam ab, der Geschmack wird runder und die Aromen denen des Weins immer ähnlicher. Ab einer Lagerung von zwei bis drei Jahren bilden sich bei säuerlichen Bierstilen (Lambic, Gueuze) je nachdem auch blumige und sherryartige Noten. Durch die fein eingebundene Kohlensäure errinnern helle Bockbiere nach sehr langer Lagerung – über 10 Jahre – geschmacklich aber auch an Champagner. Dabei ist zu beachten, dass Jahrgangs- und belgische Biere, die des Öfteren in Sektflaschen abgefüllt und mit Naturkorken verschlossen sind, liegend zu lagern sind. Für den Fall, einer Bodensatzbildung diese Flaschen einfach 2-3 Tage vor dem Genuss aufstellen.

Die einfachste Lösung das Thema Bierlagerung selber auszuprobieren wäre gleichzeitig die preiswerteste Lösung, nämlich eine Bockbier-Sammlung anzulegen. Hier kommt auch die aktuelle Jahreszeit zu Gute. In den Supermärkten werden Bockbiere vermehrt in der kalten Jahreszeit angeboten. Im Winter sind diese, im Gegensatz zum im Sommer, bei der Anlieferung vor praller Sonne geschützt.

Reifung ist ein spannendes Thema und es ist ein hochinteressantes Erlebnis die verschiedenen Jahrgänge einer Brauerei parallel zu verkosten. Wie sich das traditionellste Gebinde, das Holzfass, auf Lagerung und Veredelung auswirkt, ist noch ein Thema für sich. Bis dahin viel Freude beim Experimentieren und verkosten oder beim Platz schaffen im Keller. Prost!

Text: Ka­rin Vouk
Bild: Vouk

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