Wie die Perlen in die Flasche kommen.

Champagne2In meinem letzten Beitrag startete ich mit einer kleinen Einführung in die Welt des Champagners und habe die verschiedenen Rebsorten und Lagen in der Champagne erläutert. Heute berichte ich, wie der „Sprudel“ hergestellt wird.

Die Trauben müssen mit der Hand geerntet werden, um dann besonders vorsichtig gepresst werden zu können, schließlich sollen auch die dunklen Trauben einen „weißen“ Champagner produzieren. Traube und Schale dürfen nicht zu lange in Kontakt bleiben, sonst wird aus daraus ein Rosé. Durch die alkoholische Gärung nach der Pressung wird der Grundwein hergestellt. Um die gleichbleibende Qualität und den Geschmack des Champagners in jedem Jahr sicherzustellen, werden alljährlich Grundweine zurück behalten, um sie dann wieder mit dem neueren Jahrgängen zu mischen. Die Ausnahme bilden hier nur die Jahrgangschampagner: in besonders ertragreichen Jahren werden ausschließlich die Trauben einer Saison verwendet, diese Champagner werden auf französisch auch als millésime oder auf englisch als vintage bezeichnet.

Nachdem nun die Grundweine vermischt wurden, werden diese für die zweite Gärung in Flaschen gefüllt und mit Hefe und Zucker versetzt. Nachdem die zweite Gärung abgeschlossen ist, wird der Champagner mindestens 15 Monate auf der Hefe gelagert, bei Jahrgangschampagner sogar drei Jahre. Die meisten Winzer lassen sie aber oftmals viel länger liegen, dadurch entsteht unter anderem das besondere Aroma. Aber durch die Zersetzung der Hefe entstehen auch die für den Champagner so berühmten Perlen, die sogenannte Perlage. Je feiner diese Perlen sind, desto höher ist die Qualität, sagt man. 

Die abgestorbene Hefe, die sich während der Lagerung angesammelt hat, muss allerdings auch wieder aus der Flasche entfernt werden, sonst hätte man einen sehr trüben Champagner und nicht, wie gewohnt, eine klare schöne Farbe. Deshalb kommen die Flaschen auf das sogenannte Rüttelpult, wo sie am Beginn noch senkrecht liegen. Täglich werden sie um eine Zehnteldrehung für zwei Wochen gedreht. Das weitere Rütteln erfolgt dann, je nach Hersteller, alle 2-3 Tage. Die Flaschen werden dabei auch immer ein bisschen senkrechter gestellt. In der Champagne wird dies von sogenannten Rüttlern gemacht, ein Erfahrener schafft täglich etwa 40.000 bis 50.000 Flaschen. Die prestigeträchtigen Häuser machen diesen Produktionsschritt nach wie vor händisch, viele andere Häuser haben dafür bereits computergesteuerte Paletten, die Gyropaletten. Qualitativ sollte es keinen Unterschied machen, in der Vermarktung allerdings schon.

Wie auch immer es durchgeführt wird, dieser Vorgang dient dazu, die Hefe in den Flaschenhals zu bekommen, um sie dann einfacher entfernen zu können. Doch wie funktioniert das? Meist wird der Flaschenhals in eine Gefrierlösung getaucht und dann der Kronenkorken geöffnet, so dass die Hefe durch den Druck in der Flasche entweichen kann und anschließend mit der sogenannten Versanddosage – einem Gemisch aus Grundwein und Zucker – aufgefüllt werden kann. Die Versanddosage bestimmt den Süßegrad. Der Champagner von Ernest Remy,über den ich berichtet hatte, trug die Bezeichnung Brut – der häufigste Süßegrad.

Schließlich wird die Flasche mit einem Korken verschlossen und mit der Agraffe, dem Metallgestell rund um den oberen Flaschenhals, gesichert. Jetzt noch das Etikett anbringen und fertig ist das edle Produkt für den Versand.

Text und Bild: Karin Storzer, www.barrelfever.at

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