Die Bierecke. Wildzeit ist auch Bierzeit.

Wildragout, Werner Krug, Leopold Stocker Verlag

Wildragout mit Bierbegleitung

Wenn ich an die Kombination von Bier mit Wild denke, fällt mir spontan die Brauerei Hubertus ein. Und dabei steht nicht nur das einprägsame Emblem – ein weißer Hirsch auf grünen Grund – vor meinen Augen, es geht durchaus um mehr. Seit sechs Generationen ist die Brauerei in Privatbesitz der Familie Kühtreiber und dort hat das leidenschaftliche Jagen ebenso viel Tradition wie das Bierbrauen. Der Festbock dieser Privatbrauerei muss darum nicht bis Weihnachten warten, schon im Herbst harmoniert er perfekt mit so manchem Wildgericht.

Bockbier passt durch seinen ausgeprägten Malzkörper nicht nur als Getränk perfekt zum dunklen Wildfleisch, sondern kann auch zur Zubereitung von Wildgerichten verwendet werden. Das Dünsten des Gerichtes auf kleiner Stufe ab dem Zeitpunkt der Bierzugabe, ist beim Kochen mit Bier besonders wichtig.

Zum Thema Kochen mit Bier und Wild habe ich in dem Buch „Überschäumender Genuss“ (Leopold Stocker Verlag) ein sehr einfaches und zum Nachkochen geeignetes Rezept für Wildragout für 4 Personen entdeckt.

2 Jungzwiebeln, 50g Selchspeck würfelig schneiden und in heißem Öl anbraten
750 g Wildfleisch (Reh, Hirsch, Wildschwein), Mehl ebenfalls würfelig schneiden, mit Mehl bestauben und mitbraten und mit …
400 ml dunkles Bier aufgießen
½ TL Wacholderbeeren, Thymian dazu geben und 45 Minuten dünsten
150 g Seitlinge, 4 weiße Rübchen, 4 Jungkarotten, 8 kleine Erdäpfel, 8 frische Perlzwiebel, etwas Jungknoblauch in mundgerechte Stücke schneiden, dazu geben und 25 Minuten mitdünsten
125 ml Obers 2 EL Obers mit etwas Mehl anrühren und die Sauce damit binden
Piment gemahlen, Biersenf, Salz, Pfeffer zusammen mit dem restlichen Obers dazu geben und abschmecken

Besonders gut eignet sich für die Zubereitung der Granitbock von Hofstetten, den, neben der durch die Verwendung von dunklem Malz entstehenden Röstaromen auch eine sanfte Karamellnote auszeichnet. Wie der Name des Bocks schon vermuten lässt, hat dieser mit Granit zu tun. In die Würze werden glühende Granitzwecken getaucht, wodurch sie erwärmt wird und der Malzzucker karamellisiert. Anschließend wird dieses Bier in offenen Granittrögen vergoren. Die Wurzeln dieses Brauverfahrens reichen bis ins Mittelalter zurück. Damals standen Brauern Tröge aus Holz (bestenfalls aus Stein) zur Verfügung, die nicht direkt beheizt werden konnten. Zum Erhitzen der Maische wurden daher heiße Steine in die Tröge geworfen.

Als Bierbegleitung zu solchen und ähnlichen Wildgerichten eignen sich auch der „Kräftige Hermann“ von Gratzer, „Black Betty“ von Gusswerk, „Morchl“ von Hirter oder „Dunkel“ von Schnaitl. Dabei handelt es sich durchwegs um dunkle, nicht süße Biere mit wunderbaren Röstaromen und einem niedrigeren Alkoholgehalt als Bockbier.

Grundsätzlich lassen sich die folgende Bierstile sehr gut zu den verschiedensten Wildgerichten kombinieren: Tripel, heller Bock, India Pale Ale, Eisbock, Strong Ale, Weizen dunkel, Dunkles, Rauchbier, Dubbel, Doppelbock, Alt und Porter.
In diesem Sinne: Prost und viel Spaß beim Nachkochen.

Text: Karin Vouk
Bild: Werner Krug, Leopold Stocker Verlag
Rezept: Franz Peier

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