Bierecke. Martini Gansl à la Bier.

Rezept fürs Martini-GanslEs ist die Jahreszeit, wo die Österreicher sich gerne am Tisch versammeln und die Gänse in Rudel flüchten. Bei diesem Anlass kann Bier nicht nur ein toller Speisenbegleiter sein, sondern auch als Zutat bei fast jeder Speise am Menüplan punkten. Bier kann beispielsweise Wein bei einem schmackhaften Gansl-Schwammerl-Risotto ersetzen oder bei Gebratenem dem Bratensaft einen reichhaltigeren Geschmack verleihen.  Wichtig ist dabei stets in Erinnerung zu behalten, dass die Hopfenbittere eines Bieres beim Erwärmen stärker in den Vordergrund tritt, daher die bitteren Biere wie India Pale Ale oder Pils lieber für Salatsaucen oder Marinaden aufbewahren.

Grundsätzlich sollten die Biersorten zum Kochen verwendet werden, die auch gerne dazu getrunken werden. Im Falle des Martinigansls werden wir halb-dunkle und dunkle Biere mit wenig Hopfenbittere verwenden.  Probieren Sie doch nachfolgenden Rezeptvorschlag aus:

Gansl in Milk Stout für 6 Personen
4 x 330 ml Flasche Milk Stout oder ein anderes weiches, dunkles Bier (ich nehme Royal Dark von Loncium).
100 ml Ahornsirup
6 TL Salz
500 ml Wasser
1 Gans (etwa 4 Kilo; ausgenommen)
100 ml Gänsefett oder Butter
2 Orangen
1 Apfel
1 Zwiebel
2 x 330 ml Flasche Amber Lager oder ein anderes mildes, untergäriges Bier (Ich nehme Spezial Maroni Style Bier von Hofbräu Kaltenhausen)
Gans gut putzen. Die ersten vier Zutaten in einer großen Schüssel verrühren und ruhen lassen. Die Gans mit der Brust nach unten hineinlegen und über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag: Rohr auf 165°C vorheizen. Gans abtropfen lassen und abtrocknen, danach mit Gänsefett oder Butter einreiben. Salzlauge kann weggeschüttet werden. Zwiebel schälen und mit dem Apfel und den Orangen vierteln und in die Gans stopfen. Gans mit der Brust nach unten in eine Bratpfanne legen, mit Bier übergießen (bei Bedarf kann auch Wasser nachgegossen werden) Das Ganze dann mit Alufolie abdecken. Gans ins Rohr schieben, nach 30 Minuten wenden und mit dem Bratensaft übergießen. Etwa 2 weitere Stunden braten, dazwischen immer wieder mit Bratensaft übergießen. Dann die Temperatur auf 200°C erhöhen und die Alufolie entfernen. Nochmals gut mit Bratensaft übergießen und ca. weitere 20 Minuten braten lassen, damit die Gans eine schöne Bräune erhält. Aus dem Rohr nehmen und vor dem Servieren 15 Minuten rasten lassen.

Rotkraut in Saison
½ Kopf Rotkraut in Streifen geschnitten
2 x 330 ml Flasche Saison Bier (ich benutze Low Gravity Saison von Brewfist)
2 EL Gänsefett oder Butter
2 EL brauner Zucker
Gänsefett in einem Topf erwärmen, sodass es flüssig wird und Kraut darin sautieren. Mit Bier aufgießen, Zucker darüber streuen und über kleiner Flame etwa 30 Minuten kochen bis das Bier fast verkocht ist.

Weizen Salatsauce
100 ml helles Weißbier (ich nehme Weizenguss von Brauhaus Gusswerk)
2 TL Honig
1 EL Dijon Senf
Saft einer Zitrone
50 ml Rapsöl
50 ml Olivenöl
1/4 TL Salz
1/4 TL frisch gemahlene Pfeffer
Alle Zutaten in einem Gefäß mischen. (Achtung: kein Gefäß mit Deckel und nicht schütteln!). Fertig!

Rezept fürs Gansl und DessertBratäpfel in Bier mariniert mit Vanilleeis
6 Äpfel geschält, entkernt und in Würfel geschnitten
1 x 330 ml Flasche helles Bier (ich nehme Dulcis 12 von Riegele BierManufakture)
¼ TL Zimt
3 EL Butter
3 EL Zucker
Vanilleeis
Wahlnüsse (wahlweise)
In einer großen Bratpfanne das Bier aufheizen. Äpfel, Zucker und Zimt dazugeben, zudecken und 10 Minuten über mittlerer Hitze kochen lassen. Von der Flamme nehmen, Butter dazugeben und gut durchrühren. Abkühlen lassen und mit Vanilleeis und Walnüssen servieren.

Fast immer kann ein Ganslessen durch die Zugabe von Bier geschmackvoller gemacht werden! Man kann sogar den Bratensaft mit einem Nut Brown Ale verfeinern. Vertrauen Sie einfach ihrem Geschmacksinn und experimentieren Sie!
An die Herde. Fertig. Los!

Text: Tiffany Heiner
Bild: Barrelfever

 

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