Andere Länder, andere Sitten. Heute: Finnland

Hering, FischDa es sich nach dem letzten Thema Schweden so gut anbietet, bleibe wir zunächst auf unserer Reise durch die skurrilsten Nationalgerichte der Erde in den nordischen Gefilden. Der Weg führt uns diesmal in die Republik Finnland, in der ähnlich wie in Schweden, der Winter öfter als uns wahrscheinlich lieb wäre, Einzug hält. Es zählt zu den nördlichsten Ländern der Erde, grenzt ebenso als die Ostsee und wird zudem als das „Land der tausend Seen“ bezeichnet. Tausend ist allerdings eine grobe Untertreibung – in Wirklichkeit sind es rund 180.000 Seen. Wenn Sie lieber Leser, liebe Leserin, sich also noch an den letzten Artikel der Reihe erinnern können, bleibt auch hier der Gedanke nicht fern, das Nationalgericht könnte etwas mit Fisch zu tun haben … und ein weiteres Mal liegen sie damit genau richtig.

Im finnischen Kuopio, einer Stadt 400km nördlich von Helsinki in der Region Savo gelegen, findet sich der Ursprung des heutigen Nationalgerichts. Sein Name ist, wie die finnische Sprache bekanntlich im Allgemeinen, ein wenig schwer auszusprechen. „Kalakukko“ nennt es sich, wobei wortwörtlich übersetzt „Kala“ auf deutsch „Fisch“ und „Kukko“ eigentlich „Hahn“ bedeutet, ein Fischhahn also. Warum das Wort „Kukko“ in dieser Bezeichnung zu finden ist, ist unklar, da es überhaupt nichts mit Hühnerfleisch zu tun hat. Wer weiß, vielleicht hatten wir Deutschsprachigen hier unsere Hände im Spiel. Spekulationen zufolge könnte es vom deutschen Wort „Kuchen“ abstammen und aus hanseatischer  Handelsbeziehungen herrühren. Beweise gibt es für diese Theorie jedoch nicht. Anderen Überlieferungen zufolge könnte es auch vom finnischen Wort „kukkaro“, auf deutsch etwa „Geldbeutel“ abstammen und sich auf „etwas verstecken/einpacken“ beziehen. Wo auch immer die Quelle des Namens entspringen mag, nach dem letzten Fischgericht Surströmming, dem wir uns gewidmet haben, sind wir erst einmal misstrauisch ob es ein Verlust für die deutschen Lande ist, dass die Handelsmänner zu jener Zeit dieses Nationalgericht nicht mit in ihre Heimatstädte brachten, aber entscheiden Sie selbst.

Kalakukko ist, vereinfach gesagt, Fischbrot. Die kulinarische Tradition entspringt nicht nur der Liebe der Finnen zu regionalen und saisonalen Zutaten und Fisch (Jeder Finne ist durchschnitte 36kg Fisch pro Jahr!), sondern dem Bedarf an Reise-/Arbeitsproviant der möglichst lange haltbar ist, ohne vor dem Verzehr zu verderben (wenn das nicht zufällig gewünscht wird – siehe Schweden Teil 2). Aufgrund seiner Form dient das Brot zudem unterwegs als Art Schüssel und die Füllung kann ganz einfach daraus gelöffelt werden ohne weiteres Geschirr zu benötigen. Zeitweise wurde sogar für den leichteren Transport ein Korbhenkel in das Brot eingebacken. Dieses Modell ist unter dem Namen Ripakukko („Ripa“=„Griff“) bekannt.

Ursprünglich ist das Kalakukko eine 1-2cm dicke ungesäuerte Brotteigschicht gebacken aus Roggenmehl, Wasser, Schweinefett und Salz. Die Qualität des Mehls war früher ein entscheidender Faktor für das Gelingen. Stimmte diese nicht, konnte es passieren, dass der Teig beim Backen einen süßlichen Geschmack annahm, oder die weiche Innenseite der Schicht sich von der Kruste löste, auf die Füllung „herunterfiel“ und die Kruste deshalb austrocknete. Heutzutage werden dem industriell hergestellten Roggenmehl Weizen- oder Gerstenmehl beigefügt und geschmolzene Butter statt Schweinefett verwendet, um die selben Ergebnisse zu erzielen. In manchen Rezepten kommt außerdem Hefe zum Einsatz, andere versuchen ihr Glück ohne dessen Hilfe.

Die Füllung besteht traditionell aus kleinen frischen Fischen, durchwachsenem Schweinespeck und Salz. Einem Sprichwort nach müssen in ein Kalakukko immer 20 Fische eingebacken werden, denn genauso viele Finnen leben auf einem Quadratkilometer. Da der Name der Speise Kalakukko noch nicht ausreichend schwer zu merken ist, stellt er nur einen Überbegriff dar und ändert sich (hilfreicherweise) je nach Fisch und Füllung. Werden etwa Mären (finnisch „Muikku“) verwendet, heißt das Fischbrot plötzlich nicht mehr Kalakukko sondern Muikkukukko, gefüllt mit Barschen („Ahven“) heißt es Ahvenkukko. Ein solches Brot gefüllt mit Kartoffeln, Reis oder Karotten wird als Karjalanpiirakka bezeichnet und hat damit das Namensduell gewonnen.

Bei der Zubereitung wird der Fisch zunächst von Schuppen, Flossen und Innereien befreit. Je nach Geschmack kann der Kopf am Körper bleiben, oder nicht. Der Teig wird danach ausgerollt, Fisch und Speck in der Mitte gestapelt und gesalzen und schlussendlich vom restlichen Teig umschlossen. Die Ränder sollten gut mit Wasser zusammengeklebt werden, damit die Füllung nicht noch in letzter Minute die Flucht ergreift. Bei 200°C wird es nun für 60min gebacken, anschließend in Alufolie gewickelt und weitere 5-7 Stunden bei etwa 75°C gegart. In dieser Prozedur wird die Füllung zu einer dicken Pastete, die in ihrer Brothülle bei richtiger Lagerung bis zu 6 Wochen haltbar sein kann. Nicht ohne Grund wird es auch als „erste Konserve“ bezeichnet.

Serviert wird das Ganze dann in Scheiben geschnitten, ganz ähnlich wie unser Osterschinken. Ob es denn auch so gut schmeckt? … Finden Sie es heraus – Mahlzeit!

Text: Marion Pertschy
Bild: Pixabay

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